Pas évident de succéder à Fernand Mischler ! Pourtant Pascal Bastian relève le défi et compte bien conquérir « sa » fameuse petite étoile. Tout en conservant certains des plats les plus appréciés des clients, il y apporte ses notes personnelles.
Passion du produit et saveurs nouvelles
Originaire de Pfaffenhoffen, Pascal Bastian a fait son apprentissage au CEFPPA. Son maître d’apprentissage est Paul Golla, du Boeuf Rouge à Niederschaeffolsheim. Maîtrisant la cuisine et la pâtisserie, il est engagé par Fernand Mischler en 1996, où il restera jusqu’en 1998, où il s’engage dans un parcours- découverte au travers de saisons effectuées en France et en Suisse. Il travaille aux côtés de très grands chefs comme Philippe Etchebest à St Emilion (2 macarons), Gérard Ravaey en Suisse, Gérard Boyer à Reims et Jean-Georges Klein à l’Arnsbourg (3 macarons chacun)… Autre exemple : la participation avec son ancien patron de La Barrière, Claude Sutter, à l’ouverture du Palm Square à Cannes.
Une farouche envie de réussir
Avec sa compagne Carole, au parcours autodidacte, Pascal Bastian a parcouru un bon bout de chemin et gravi tous les échelons, de commis à chef de partie. Après la naissance de leur petite fille, le couple revient en Alsace pour une nouvelle expérience à l’Arnsbourg à Baerenthal. Puis Fernand Mischler leur propose de reprendre son affaire - dont il a conservé 20 % des parts. Une première étape passe par le coup de jeune donné à l’établisse- ment. Rafraîchissement des murs et nouveaux nappages blancs et bordeaux dans le restaurant, nou- veau salon d’accueil intimiste pour prendre l’apéritif ou patienter, nouvelles chambres conçues dans un esprit zen. Toutes équipées de Spa individuels, sauna, hammam, chromothérapie, etc. elles viennent d’être ouvertes à la clientèle. La salle réservée aux banquets sera également rafraîchie, de façon à mieux accueillir les petits-déjeuners. Côté cuisine, rajeunissement et maintien de certains plats, comme la célèbre recette de foie gras de Fernand et les traditionnelles crêpes au kirsch. Ce que je veux, c’est garder des plats attrayants et un esprit convivial… tout en y apportant de la modernité, souligne Pascal Bastian. J’y apporte ma technique personnelle en privilégiant autant le produit, le goût, que le beau. »
Entre tradition et évasion
C’est ainsi que la garniture Fleckenstein s’est transformée en cube chaud au cœur liquide, mariant les poires et fruits rouges de l’ancienne carte, que sa deuxième version du foie gras de canard aux fraises et pinot noir a convolé avec un gel de gewurztraminer. Parmi les nouveautés, le filet de bar poêlé avec sa garniture grenobloise - câpres, chou, persil, croûtons et beurre noisette mousseux -, le pigeon aux petits légumes avec une cuisse farcie et la deuxième au Parmentier de pigeon, des grenouilles servies en trois préparations différentes : provençale, au flan d’ail avec une émulsion aux herbes, les pommes de terre rattes farcies aux grenouilles. Côté sucré, le « grand dessert » comprend des échantillons de chacune des spécialités de la carte. Au choix, des menus différents appelés saveur, gourmand ou surprise. Les capacités du restaurant gastronomique : 70 couverts, la winstub 25, et la salle de banquets ou séminaires pour 25 personnes. L’objectif de Pascal Bastian : garder le niveau de qualité atteint par Fernand Mischler, apporter ses touches personnelles sans pour autant se mettre la pression. Le jeune homme espère néanmoins obtenir son macaron Michelin. En attendant, sa principale satisfaction est que les gens partent contents, en parlent à leurs amis, reviennent… Le Cheval Blanc est ouvert du mercredi au dimanche pour le côté gastronomique, alors que la Stub est ouverte sept jours sur sept.
