Plutôt réservé au départ quant à la reprise de l’entreprise familiale, Jacques Lorentz se félicite aujourd’hui d’en représenter la cinquième génération. Oubliées les tracasseries administratives ! À la direction de l’hôtel-restaurant Au Tilleul de Mittelhausbergen depuis 2000, il l’a inscrit dans une nouvelle dimension. D’envergure.
Ce n’était pas évident au moment de la mise en place des 35 heures de reprendre l’entreprise », se souvient Jacques Lorentz. À force de persévérance et de volonté, d’amour du métier, il a su se forger une place de choix. À 36 ans, il dirige une équipe de 12 personnes, parmi lesquelles sept travaillent à temps plein. Dans son fief, la cuisine, trois collaborateurs et un apprenti. Son credo : « chacun doit être mobile à tous les postes ». La cuisine ? Un vrai choix de métier pour le jeune homme originaire de Mittelhausbergen. « J’ai fait mes études au Lycée Aristide Briand de Schiltigheim, avant de préparer un brevet professionnel en alternance au Lycée d’Illkirch- Graffenstaden. Je ne l’ai pas obtenu, mais mon parcours a été suffisamment enrichissant pour que j’évolue bien dans mon métier ». Après un apprentissage à La Couronne de Baldenheim et au Buerehiesel à Strasbourg, Jacques Lorentz a eu l’occasion de découvrir les cuisines de différentes régions, en Lozère, dans le Sud de la France, etc. et de côtoyer d’autres grands chefs comme Ducasse ou Robuchon. Revenu en Alsace en 1995, c’est petit à petit qu’il adapte la cuisine familiale du restaurant Au Tilleul. Fondée en 1888, la petite auberge voisine de l’église (du 18e siècle) du village s’est ainsi transformée. Progressivement, en douceur, en préservant son authenticité et son calme : « j’ai agrandi l’hôtel, modernisé le cadre en privilégiant la convivialité ». Jacques Lorentz a su garder le meilleur de la carte familiale tout en y ajoutant ses touches personnelles : des notes méridionales avec des herbes, des huiles. « Une tendance soleil », aime-t-il à souligner.
A chaque saison sa carte
Jacques Lorentz se ravitaille autant auprès de producteurs locaux que de professionnels d’autres régions. « Mes choix sont liés à la qualité des produits du marché et aux tendances du moment ». En 2001, Il a créé deux restaurants séparés, la Stub et la Table de Jacques, aux cuisines différentes. Prochainement, d’importants travaux seront effectués pour mieux les différencier, réalisés parallèlement à l’agrandissement de l’hôtel**, qui passera de 12 à 18 chambres.
Le meilleur choix pour chaque occasion
À la Stub, ouverte en semaine, vous trouvez des spécialités alsaciennes, un plat du jour avec entrée et plat (8,30 €) et un menu affaires (17 €). Salades composées, ballottines de canard, escargots du Kochersberg, tarte à l’oignon (la recette de sa grand-mère aujourd’hui décédée), truite de M. Kircher à Sparsbach. Les mets les plus demandés sont les abats : foies de veau, rognons, etc. À la Table de Jacques, les plats sont plus gastronomiques, mais toujours réalisés selon la même association : produits du terroir et de saison. Ce sera par exemple l’agneau de lait, les poissons, aussi bien de mer que d’eau douce, le foie gras de la ferme Lechner de Pfettisheim, acheté frais et transformé selon ses inspirations… à l’instar de cette année, marié à du homard. Les prix des plats varient de 13 à 22 €, alors que des menus sont proposés avec entrée, poisson ou viande, fromage ou dessert à partir de 33 €. Tous les vins sont servis ouverts, en bouteille ou au verre. 649 références se côtoient dans sa cave, des plus classiques au haut de gamme, en passant par quelques vins étrangers. Les desserts ? Classiques comme les tartes maisons, crèmes brûlées, kougelhopfs glacés… ou exotiques comme le croustifondant au chocolat et mousse de fruit de la passion avec sauce passoa (un alcool de fruit au goût de passion). La clientèle, d’abord composée d’habitués, s’est renouvelée : Belges, Italiens, Russes, Nancéens, Parisiens, Belfortains… Selon le restaurateur, ce phénomène devrait être dopé par le TGV et l’implantation du parc des expositions sur la commune. Confiant dans le développement de son affaire, Jacques Lorentz ne cesse d’investir. En sept ans, il aura consacré 1,9 M€ à ses travaux. Si vous souhaitez vous familiariser avec sa cuisine en dehors d’un repas pris en toute quiétude dans l’un des restaurants, vous pouvez vous inscrire à ses cours en soirée ou sur une journée. Il vous expliquera comment on peut préparer ses ingrédients de façon à rester présent avec ses convives. Le restaurant Au Tilleul offre 115 places assises. Également en projet d’ici la fin de l’année, la création de deux salles de séminaires distinctes et l’aménagement d’un espace extérieur chauffé pour les fumeurs invétérés. Tolérant, bien que non-fumeur, Jacques Lorentz comprend très bien que l’on associe la cigarette à un moment de convivialité. Il a appliqué la loi six mois avant son entrée en vigueur, préservant ainsi la santé de sa compagne Estelle alors future maman, qui le seconde en salle.
