Hubert Lépine, Maison Kammerzell « Passion poisson »
À la tête de la brigade de la Maison Kammerzell depuis fin 1999, Hubert Lépine s’attache à apporter régulièrement de nouvelles touches à la carte. Liées à son inspiration, aux suggestions de ses coéquipiers (23 personnes au total), parfois affinées à partir des remarques des clients. Mais toujours avec la bénédiction de Guy Pierre Baumann, propriétaire de l’établissement. En cuisine, le produit préféré du chef est le poisson. Invité des Jeudis de la Gastronomie du CEFPPA du mois d’octobre, Hubert Lépine l’a bien évidemment inclu dans sa présentation.
Hubert Lépine et Guy Pierre Baumann se sont rencontrés et ont commencé à s’apprécier en 1996. Le jeune chef, 39 ans aujourd’hui, est employé successivement dans les deux restaurants parisiens de Guy Pierre Baumann, Ternes et Marboeuf. Une période d’environ trois ans. À la fermeture de ces établissements, c’est avec beaucoup de plaisir qu’Hubert Lépine a rejoint Strasbourg, appelé par le patron : «Sa proposition venait à point nommé, je voulais quitter la vie parisienne pour des raisons de qualité de vie. Quatre heures passées dans les transports alors qu’on a des enfants, c’est autant de temps perdu». Hubert Lépine a deux garçons qui ont maintenant 11 et 8 ans. Il rejoint son lieu de travail… à vélo. D’abord présent à L’Alsace à Table, Hubert Lépine a franchi le seuil de la superbe maison Kammerzell en 1999. Qui n’apprécierait de travailler dans ce véritable symbole strasbourgeois basé au pied de la cathédrale ? De la terrasse aux étages, les salles y allient tradition et modernité pour offrir un décor chaleureux propice à la dégustation de la bonne chère. Au total, dix salons permettent d’accueillir jusqu’à 360 personnes, le plus grand des salons, le «Renaissance» autorise 160 places assises. Originaire du Limousin, Hubert Lépine a choisi son métier à l’âge de 15 ans. Une passion qu’il dédie à sa maman, une excellente cuisinière dont il était déjà très proche. C’est aussi dans sa famille qu’il a appris le jardinage, auquel il s’adonne pendant ses loisirs, souvent en duo avec un professeur de l’école du Hohberg qui a créé un jardin éducatif. «Je cuisine ensuite les produits que les élèves ont cultivés », ajoute-t-il.
Chef poissonnier à 24 ans
Sur la carte de visite du chef titulaire d’un BTS, plusieurs expériences, à Londres, où il a appris l’anglais et remplacé sa cuisine périgourdine par de la cuisine méditerranéenne, à Luxembourg où il a renoué avec la cuisine traditionnelle, puis à Paris au Fouquet’s Élysées dont il garde un souvenir extraordinaire : «Il est très rare d’occuper le poste de chef poissonnier à tout juste 24 ans. Ce fut une période d’autant plus enrichissante que j’accédais pour la première fois au choix dans la qualité et la fraîcheur des produits.» Dans les différents établissements Baumann, Hubert Lépine a fini par délaisser quelque peu les attributs d’une vraie cuisine terroir en épurant notamment les sauces crèmes. Surtout, il s’adonne à sa partition favorite, le poisson, qu’il travaille en harmonie avec les produits du marché et au gré de son inspiration. Son préféré – la lotte – se trouve souvent en pôle position sur sa carte aux côtés du dos de saumon poêlé, de la daurade royale rôtie en croûte de pain d’épices, de la matelote de sandre à l’alsacienne. Sans oublier la fameuse choucroute aux trois poissons, dont la promotion de janvier à mars (deux choucroutes pour le prix d’une) attire les foules.
Chaque semaine apporte son lot de suggestions
Sur la carte également des produits de la région, comme les terrines de foies de volaille et les foies gras, les volailles fermières, les gigots d’agneau braisés et le baeckeoffe. Côté desserts, le choix sera difficile, du biscuit piémont et son concassé de mangues abricots safrané à la crème brûlée vanille bourbon, poire pochée à l’anis, en passant par la barre chocolat praliné, glace caramel au beurre salé. En dehors de la carte, chaque semaine apporte son lot de suggestions : poisson, viande et dessert. Le point commun entre Guy Pierre Baumann et Hubert Lépine : tous deux ont regardé leur mère mitonner de savoureux plats. Et si l’on vous dit que le cadet des Lépine apprécie beaucoup la cuisine ?
