Michel Husser, Le Cerf : une inspiration portée par les saisons
La cuisine gastronomique : une affaire de famille chez les Husser à Marlenheim. Michel, le représentant de la quatrième génération et chef de cuisine actuel, revendique avec fierté le macaron Michelin… renouvelé pour la 70e fois. La recette du restaurant Le Cerf : une cuisine constante et goûteuse, basée sur le terroir et le perpétuel renouveau des produits.
Aux fourneaux depuis fin 1981, Michel Husser s’épanche volontiers sur l’histoire de la famille Husser pour remonter jusqu’à la première étoile de l’établissement obtenue par son arrière-grand-père, Paul Wagner, en 1937. Chaque génération a apporté quelque chose, de Paul Wagner qui fumait et salait le jambon lui-même, plantait légumes, herbes et fleurs dans son potager, à Robert, son petit-fils, qui fut l’un des premiers à proposer du poisson de mer… En dignes héritiers, les membres de la famille Husser n’ont jamais failli à la réputation de l’ancien Relais postal devenu Le Cerf.
Créer des plats originaux
Prenant goût à la cuisine en aidant ses parents le week-end, Michel Husser s’est inscrit au lycée hôtelier de Strasbourg. Succéderont plusieurs expériences, notamment chez Haeberlin à Illhauesern et chez Senderens à Paris, où Michel a appris à «tailler les légumes au millimètre, à cuire à la seconde près». Son service militaire dans la Marine l’a conduit en Afrique, aux États-Unis, à Tahiti. Un tour du monde qui lui a donné «une ouverture d’esprit et incité à créer des plats originaux». Avec pour maître mot la saveur, Michel Husser s’attache à trouver les meilleurs produits, en privilégiant les producteurs locaux. Il travaille avec des éleveurs et bouchers du coin, qui lui fournissent notamment pigeons et viande bio. Et c’est Adrien Vonarb, le dernier pêcheur professionnel du Rhin, qui lui procure ses matelotes, sandres et RÉGIONAUX» / autres anguilles, alors que les poissons sauvages viennent directement de Quiberon, commandés via Internet. «Pour m’adapter aux goûts des clients, je suis revenu à des plats plus cuisinés, plus authentiques.» Quelques exemples : la choucroute au cochon de lait, le pâté en croûte royal au ris de veau et morilles, la jambonnette de volaille, sauce aux fines herbes et riesling, spaetzle, le baba à l’alsacienne. Et toujours, le presskopf du chef pour lequel Michel Husser nous livre son secret : «La cuisson de la demi-tête de cochon est primordiale. Trop cuite, la viande tombe en purée. Pas assez, elle sera désagréable en bouche…»
Tradition et modernité
Chez Michel Husser, «les clients apprécient la saveur des mets, restée identique malgré des techniques différentes et des émulsions qui ont remplacé les sauces au beurre». Et lui aussi cultive son jardin. Bourrache ou capucine, les fleurs font toujours sens et se dégustent sur l’assiette. En plus de ses mets à la carte, un menu plaisir à 39 € est proposé le midi, comportant entrée, plat, dessert ou assiette de fromage. Une semaine par mois, un menu thématique est proposé au prix de 98€ par personne, vins – originaux – compris. Capacité du restaurant : 70 couverts, salons et salles de réunions équipées. Pour les femmes et hommes d’affaires, un environnement idéal pour marier efficacité et gastronomie.
