Roger Bouhassoun, La Cheneaudière «Tout est fait maison»
Nichée à Colroy-la-Roche, dans la haute vallée de la Bruche, l’Hostellerie La Cheneaudière conjugue toutes les qualités offertes par les Relais & Châteaux : calme, raffinement, charme et cuisine gourmande. L’établissement comprend 25 chambres, sept appartements et deux restaurants. Au piano après cinq ans de pratique en tant que second, Roger Bouhassoun. Sa cuisine, fine et imaginative, est composée de produits de la région et confectionnés «maison».
En remplaçant Jean-Paul Bossée aux fonctions de chef, en juin 2005, Roger Bouhassoun a effectué une transition toute en douceur. «J’ai eu le temps de prendre mes marques», raconte l’ancien second, en place durant cinq ans. Une période où il a eu l’occasion d’effectuer des stages au Crocodile et à l’Hostellerie des Bas-Rupts à Gérardmer. À présent, Roger Bouhassoun dirige avec brio une brigade de sept personnes : les deux chefs de poste, un pâtissier et son commis, trois commis «filles». Une équipe où chacun se sent à l’aise, grâce à l’esprit de famille qui a su être véhiculé par la direction.
Ambiance et travail en équipe
«Nous avons la liberté de proposer aux gens ce qui nous fait plaisir et qui fera plaisir, précise Roger Bouhassoun. Chacun exprime ses idées et ensemble nous faisons évoluer les plats, en élaborant de nouvelles recettes, en imaginant des harmonies au niveau des assiettes et des décors». À la Cheneaudière, deux salles de restaurant sont ouvertes à la clientèle, d’une capacité totale de 80 à 85 couverts. Vous avez le choix entre des plats à la carte, un menu dégustation (sept plats), un menu tout homard, une formule menu à cinq plats avec trois possibilités de choix pour les entrées, poissons, viandes, fromages et desserts. «Les clients se déterminent par rapport à la carte, mais ne sont pas liés à un restaurant spécifique, précise le directeur, Nicolas Decker. À midi, ils apprécient la formule menu à 49 € vin inclus».
Tout est fait maison
En quête d’authenticité et de créativité, le chef s’attache à mettre en avant les produits de saison de la région, comme le filet de canette aux épices, caramélisé au miel de Colroy-la-Roche, le dos de sandre poêlé sur choucroute et beurre blanc au raifort, le sabayon au kirsch du Val de Villé. À découvrir absolument, ses spécialités de foie gras, ses entrées poissons et viandes travaillés avec raffinement. «Tout est fait maison, depuis le pain et les viennoiseries du matin, aux bonbons au chocolat et mignardises accompagnant le café». Certains plats ont été conservés en mémoire de Marcel François, le grand-père de Nicolas Decker, à l’instar du tartare de saumon d’Écosse, label rouge, préparé à table, ou du soufflé chaud à l’eau de vie de mirabelles de Lorraine. Si la Cheneaudière vient de perdre une étoile, «une sanction administrative liée au départ du précédent chef», cela ne s’est pas ressenti au niveau de l’assiette, du fait de la continuité dans le travail. Au contraire, la clientèle a progressé et se montre satisfaite. Et l’équipe entend bien récupérer rapidement la distinction du Michelin !
