Yannick Mattern, Château de l’île «Se remettre en question tous les jours»
Yannick Mattern est le chef du Château de l’Ile à Ostwald depuis octobre 2005. Sous sa houlette une dizaine de cuisiniers mettent leurs talents au profit des deux restaurants du Château, le gastronomique et la winstub. Le credo du chef : trouver de bons produits et les accorder avec harmonie.
À la carte ou en formule menu avec entrée, plat et dessert, la winstub propose, tous les midi et dimanches soirs, des petits plats à consonance alsacienne : presskopf de boeuf, pâté de foie, fleischnecke, mignon de porc, choucroute, etc. Le restaurant gastronomique, ouvert le soir et le dimanche midi, privilégie les plats plus classiques et aussi inventifs. Suivant l’inspiration du chef et les saisons, la carte change régulièrement de visage. Prix des plats :de 8 à 20 € pour les entrées, de 15 à 30€ pour les poissons et viandes, entre 23 et 29 € pour les menus découverte.
Poisson passion
Indéniablement les réalisations préférées du chef se portent vers les poissons de mer et d’eau douce. C’est le bar flambé au pastis, mousseline de pommes de terre aux herbes fraîches, la blanquette de sole aux petits légumes, jus de safran et crème fleurette façon «Irish» ou encore le fondant de saumon mariné au céleri et noisettes torréfiées. Sollicité comme le sont souvent les chefs qui se distinguent lors de concours,Yannick Mattern a intégré le Château de l’Ile en octobre 2005. «C’était la pleine saison. Avant d’ajouter ma touche personnelle à la carte, j’ai pris le temps de faire connaissance avec l’équipe, vérifier les attentes de la clientèle». La carte a changé trois mois plus tard, avec une cuisine moins bourgeoise, moins de farces, plus de légumes poêlés, bref des plats plus légers. «D’ailleurs, dans le groupe "Les Grandes Etapes" auquel appartient le Château de l’Ile, obligation est faite de proposer une entrée, un poisson et une viande diététiques», ajoute Yannick Mattern qui s’est notamment attaché à répondre aux souhaits de la clientèle du soir, qui prend le temps d’apprécier les plats fins, les accords de sauces et les alliances subtiles.
Produits frais et accords parfaits
Régulièrement, Yannick invente de nouvelles recettes. Il puise son inspiration dans les lectures et dans les voyages. «Un cuisinier doit se remettre en question tous les jours. Plus on avance, plus on a envie d’être performant». Après 20 ans de métier, plus organisé, il recherche en permanence la subtilité. Sa recette : ne pas trop se compliquer la vie, trouver de bons produits – pour cela il se rend régulièrement au marché-gare, où il rencontre les fournisseurs, vérifie les prix et la fraîcheur des produits –, bien les assaisonner et trouver les bons accords.À 35 ans,il est cuisinier, gestionnaire et manager. Son challenge est d’attirer et de fidéliser les clients, en misant sur des menus à prix attractifs. Régulièrement, le Château de l’Ile propose des soirées gastronomiques thématiques ou des soirées Bacchus en accord avec la sommelière.
Sa passion de la cuisine, Yannick l’exerce également dans d’autres contextes. Vice-président de la Fraternelle des Cuisiniers (40 chefs), il participe tous les ans à des démonstrations à la Foire européenne de Strasbourg, anime des séances d’information dans les collèges pour promouvoir le métier, organise des concours, comme le trophée Henri Huck. Il est également formateur agréé par le Greta. Autant d’univers qui le font progresser. Contact, 03 88 66 85 00 Contact CEFPPA, Les Jeudis de la Gastronomie, 03 90 40 05 10
