Robert Hubrecht, La Petite Auberge : produits régionaux et cuisine maison
« Tous mes produits sont faits maison », annonce Robert Hubrecht, le chef de la Petite Auberge au Hohwald. Une cuisine qu’il n’a cessé de peaufiner depuis qu’il a racheté le restaurant, il y a vingt ans. À partir de produits du marché et au gré de ses inspirations.
Au coeur du village et de la forêt du Hohwald, l’hôtel-restaurant La Petite Auberge comprend un restaurant gastronomique, un caveau et, depuis deux ans, un hôtel de neuf chambres. Trois personnes travaillent en cuisine, trois en salle. Alors que la maîtresse de maison, qui est également son épouse, veille à l’accueil et au bien-être des hôtes, le chef s’affaire en cuisine pour mitonner les mets dont il a le secret : terrines et foies gras maison, poissons, gibiers, desserts maison. Une cuisine gastronomique à bon prix, réalisée avec des produits régionaux. C’est ainsi qu’il fait venir ses truites et ombles chevaliers d’une pisciculture d’Orbey, «où l’eau, de montagne, est d’excellente qualité». Le gibier provient également de la région. Pour fidéliser ses clients, il essaie de trouver des originalités, tant dans les mets que dans les vins et apéritifs maison. Pour exemple, l’aspérule cueillie en forêt qu’il fait macérer dans du vin blanc.
Des suggestions qui sont autant de spécialités
Sur sa carte qui change tous les six mois, quatre menus : terroir, végétarien, pêcheur, chasseur avec entrée, plat, fromage ou dessert, de 18,50 € à 26 €, un menu randonneur qui change tous les jours à 14,90 €, un menu montagnard pour les moins de douze ans à 7,70 €. Chaque jour, des suggestions qui sont autant de spécialités du chef, Robert Hubrecht : le filet de canard au miel du Hohwald et à l’aspérule, le vivanneau grillé sur lit de salade au vinaigre de pissenlit, la mousse de truite, la poire pochée au pinot noir, glace vanille et cannelle.
Restaurant, caveau et hôtel
Alors que le restaurant peut accueillir jusqu’à 65 couverts, le Caveau, mitoyen à la cuisine, mais dont l’entrée est séparée, est souvent dédié à des groupes et banquets de 75 personnes. Robert Hubrecht y organise des soirées ou semaines thématiques, comme des soirées couscous ou matelote, des animations ou expositions d’artistes locaux. Le samedi et le dimanche soir, les clients y dégustent la tarte flambée. Pour accroître sa clientèle du soir et accueillir de petits séminaires, il a complété ses prestations par de l’hôtellerie, tout en bois, située de l’autre côté de la route. Sur deux niveaux, les neuf chambres sont configurées de la même manière : salon, sanitaires et terrasse en rez-de-chaussée, lit à l’étage. Ceux qui souhaitent découvrir les spécialités de l’Auberge, choisissent la formule du séjour gastronomique, également accessible sous la forme de bons cadeaux. Originaire de la vallée de Villé, Robert Hubrecht a fait son apprentissage à la Maison des Têtes à Colmar, effectué quelques saisons en Allemagne avant de passer deux ans à Obenheim, où il a particulièrement apprécié de cuisiner la matelote, qu’il propose aujourd’hui dans sa «petite auberge», sur réservation.
L'OMBLE CHEVALIER AU FENOUIL CONFIT ET RISOTTO Pour 4 personnes : - 1 kg omble chevalier - 400g de fenouil - 1 petite carotte - 1 branche de céleri - ½ échalote - persil - 1 citron - huile d'olive - fond de veau - vin blanc " riesling " - thym, laurier, girofle - sucre - sel - poivre
Laver les fenouils, les émincer et les faire blanchir, égoutter, refroidir, les faire suer dans l'huile d'olive, saler, poivrer et sucrer. Mouiller à moitié avec le fond de veau. Les faire confire pendant 30 minutes à feu doux. Les préserver au chaud. Habiller les ombles. Lever les filets, les préserver au frais. Avec les arêtes soigneusement lavées, réaliser un fumet en les faisant suer dans du beurre, ajouter la garniture aromatique. Déglacer avec le vin blanc, mouiller, faire mijoter 30 minutes. Passer au chinois. Plaquer les filets d'omble sur une plaque beurrée, mouiller avec le fumet. Faire cuire au four pendant 10 minutes. Sortir du four, récupérer le jus de cuisson, passer dans une petite casserole, ajouter de la crème et montez au beurre. Disposer les filets d'omble sur assiette, napper de sauce et accompagner avec les fenouils confits.
