«Le classique est ma base, mais je varie les produits selon les saisons» «Tout petit, je voulais être pâtissier», raconte Éric Bonnamant. Un ami de ses parents, Paul Bocuse, l’a orienté vers l’école hôtelière de Thonon-les-Bains. Éric Bonnamant exerce aujourd’hui ses talents de chef à l’Hôtel Hilton de Strasbourg. 22 cuisiniers travaillent de concert avec lui, pour des prestations en restauration et traiteur.
Peut-être parce que sa grand-mère lui concocte d’excellents gâteaux, Éric Bonnamant nourrit le désir d’être pâtissier. Il bifurque bien vite vers la cuisine «où l’on fait beaucoup plus de choses». Natif de Lyon, le jeune homme a la chance d’avoir pour voisin Paul Bocuse. Celui-ci l’encourage dans son choix et l’oriente sur l’école hôtelière de Thonon-les-Bains, où il réussit CAP et BEP, avant d’être pris en stage par le célèbre chef. Après quelques expériences réussies dans des Relais et Châteaux, comme le Parc des Eaux-Vives à Genève, Georges Blanc à Vonnas, l’Orient-Express, qui reliait alors Londres à Venise, il répond à l’annonce de l’hôtel Hilton, «une chaîne qui le fait rêver».
Six à sept services par jour
Engagé comme «sous-chef» en 1983, on lui propose le poste de chef en 1988. Séduit par son nouvel environnement et… sa future épouse, il l’accepte avec plaisir. «Quand on est en Alsace, c’est difficile de repartir». Éric Bonnamant dirige à présent une équipe de 22 cuisiniers. Gestion, management, création, ses journées sont bien remplies avec les six à sept services à assurer chaque jour du fait des deux restaurants, de la terrasse ouverte d’avril à septembre, du service traiteur. Le restaurant gastronomique, «La table du Chef» offre chaque midi un menu avec trois entrées, trois plats et trois desserts à 38 €. Parmi les spécialités proposées : les suprêmes de caille confits, noisettes d’espadon poêlées, filets de canettes, Saint- Jacques rôties, etc. Le soir, le «Bar à vins» accueille une clientèle appréciant les vins au verre accompagnés de baguettines.
Poissons et viandes à la plancha
«Le Jardin du Tivoli» propose midi et soir un buffet froid et chaud, servi à volonté, dont les plats changent tous les jours. La terrasse, accessible depuis l’extérieur, est prisée pour ses poissons et viandes cuits à la plancha et les légumes crus cuisinés dans un wok. Les banquets, réalisés à l’occasion de séminaires, fêtes de familles, sont l’occasion pour le chef d’exercer ses talents en décoration : légumes et fruits taillés, pièces en sucre, aménagement des plats, etc. Au Jardin du Tivoli, il essaie de mitonner des plats traditionnels que l’on ne fait pas souvent chez soi, comme les blanquettes, les sautés de veau ou le boudin aux pommes. «Le classique est la base de toute la cuisine, mais je varie les produits selon les saisons». Ses dons en cuisine, il les communique volontiers lors de cours dispensés à l’hôtel en fin d’année. Spécialités : le foie gras sous toutes ses coutures. Ce qu’il apprécie dans son travail, c’est le service continu, soit le matin, soit le soir. En établissant ses plannings quinze jours à l’avance, il arrive à contenter tout le monde. «Aujourd’hui le métier est devenu plus motivant pour les jeunes. Dans les chaînes Hilton, ils ont l’avantage de pouvoir exercer leur art culinaire dans le monde entier.»
Éric Bonnamant s’est produit aux Jeudis de la Gastronomie du 17 mars, il était assisté de son responsable du restaurant gastronomique, Jean-Yves Roth, connu au travers de ses expériences au Cerf à Marlenheim, au Restaurant Jules Verne à la Tour Eiffel et au Cheval Blanc à Lembach. 03 88 37 10 10
Filet de Bar rôti sur peau aux petits artichauts violet en barigoule Tombée de pousses d’épinards aux pignons de pins Chips de vitelot
4 personnes 12 petits artichauts violet 2 gousses d’ail 2 échalotes 50 g de lard 20 cl de vin blanc 8 cl d’huile d’olive 120 g de filet de Bar 500 g de pousse d’épinards 1 cuillère à soupe de pignons de pin 10 pommes vitelote 1 botte de cerfeuil 5 cl de vinaigre Xeres 50 g de beurre fond de volaille Beurre clarifié 30 g de crème liquide 1 noix de muscade
Artichauts « Tourner » les petits artichauts en laissant un bout de queue Les citronner et les couper en 2
Cuisson en barigoule Faire revenir à l’huile d’olive, l’ail haché, les échalotes hachées et le lard taillé en petits lardons Ajouter les artichauts et faire revenir, assaisonner sel et poivre du moulin Déglacer avec le vin blanc Mouiller avec le fond de volaille, assaisonner Laisser cuire à couvert 15 à 20 min
Vitelote Eplucher les vitelotes et couper avec un couteau des tranches très fines. Faire frire à l’huile à 180°, assaisonner et réserver.
Pousses d’épinards Faire fondre un peu de beurre et une pointe d’ail, ajouter les pousses d’épinards, mélanger délicatement et ajouter une goutte de crème. Assaisonner. Sel poivre et un peu de muscade
Sauce Prendre la cuisson des artichauts, réduire s’il le faut et la ré hausser avec un peu de vinaigre de Xeres. Ajouter au dernier moment une poignée de cerfeuil frais haché.
Cuisson du Bar Assaisonner le filet et faire quelques incisions sur la peau. Cuire dans du beurre clarifié côté peau et finir au four.
Dressage Dresser dans un cercle les artichauts, au milieu les épinards à côté le Bar avec le jus de cuisson. Décorer de chips de vitelote et d’herbes fraîches.
Vin : Riesling Grand Cru Altenberg de Bergbieten 2001 Médaille d'or du monde
