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| Numéro 237 . Décembre 2004 |
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Hostellerie Abbaye «La Pommeraie», Daniel Stein, une cuisine renouvelée |
En reprenant les commandes des cuisines de l'Abbaye La Pommeraie, en juin 2004, Daniel Stein appose sa touche personnelle à la carte. «Je travaille les saveurs et je mélange les différentes cuisines du monde.»
Alors qu'il est en poste depuis 3 ans au Valet de Coeur à Ribeauvillé, Daniel Stein est contacté par le patron de l'Abbaye La Pommeraie, à Sélestat. « J'avais une expérience de vingt ans à la Chenaudière de Colroy-la- Roche, et j'ai travaillé pendant une dizaine d'années avec Pascal Funaro », précise le jeune chef, 42 ans.
Originaire de Moselle, Daniel Stein s'oriente vers un apprentissage à partir de la troisième. «Je ne voulais pas suivre de longues études, et en faisant le tour des métiers possibles, je me suis dit : pourquoi pas la cuisine ? En plus j'adorais manger ». Pendant les mois de fermeture de l'établissement de Colroy-la-Roche, Daniel Stein complète ses acquis par des saisons d'hiver à Courchevel et des stages au Crocodile.
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Les fromages deviennent de véritables plats
Revenu à « La Pommeraie », ses mets préférés sont le foie gras, qu'il adore travailler, et les fromages, qui deviennent de véritables plats sur sa carte, à l'instar du gaspacho au caillé de chèvre. Les produits de saison apportent une touche de nouveauté à ses menus. « Ce sont des produits qu'on ne rencontre pas beaucoup, comme l'épeautre ou l'orge perlée, le risotto», précise le jeune chef, qui privilégie les jus aux sauces, pour leur légèreté et leur parfum. C'est aussi la demande des clients qui le stimule. Et d'avouer : « Il y a cinq ans, je ne me permettais pas de mélanger les différentes cuisines du monde, aujourd'hui je le fais avec beaucoup de plaisir ». Bien entendu, le choix des plats et suggestions est aussi établi en harmonie avec son équipe – cinq professionnels, dont un chef pâtissier et un apprenti. Daniel Stein a beaucoup apprécié l'adhésion de la brigade en place à « La Pommeraie » : «Chacun apporte de sa personnalité, et nous travaillons dans une excellente ambiance». Parmi les nombreuses nouveautés figurant sur les différentes différentes cartes, il faut citer le turbot rôti sur l'arête, nems de légumes et jus d'agrumes et le colvert au foie gras chaud, jus d'airelles et rosace de pommes de terre. Son dessert préféré du moment est le croustillant caramélisé à la crème et aux éclats de marron, glace à l'églantine. Mais sa palette est très riche, satisfaisant à la fois les besoins du restaurant Le Prieuré (un macaron Michelin et un deuxième point au Champérard cette année) et de la winstub. «À midi on vient à l'Apfelstubel pour manger plus rapidement, le soir la clientèle prend le temps d'apprécier le restaurant gastronomique. »
Selon le budget consacré, le choix est vaste : entrées, poissons et viandes, menus découvertes avec sept plats au Prieuré, ardoise de suggestion ou menu tentation à cinq plats à l'Apfelstubel. « Au début, ce n'était pas évident de gérer les deux styles de cuisine ; à présent je suis rôdé », commente le cuisinier qui trouve le temps, pendant ses jours de congé, de s'occuper de son fils (deux ans et demi) et de faire du vélo.
03 88 92 07 84
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Recettes
Crème de potiron et fricassée d'escargots au pistou
Pour la crème
½ Potiron
1 Poireau
2 échalotes
1 cuillère de fond de volaille
sel
Pour la fricassée
2 douzaines d'escargots
1 échalote ciselée
1 gousse d'ail
100g de persil haché
sel, poivre
Pistou
1 botte de basilic
1 gousse d'ail
50g de pignons de pin
50g de parmesan
Huile d'olive
Sel, poivre
Homard à l'orge perlée, jus d'agrumes, nems de légumes
Recette pour 4 personnes
Pour le homard
2 pièces de homard de 500g
100g d'orge perlée
2 pièces de carottes
¼ de céleri boule
Pour les nems
4 feuilles de galette de riz
2 pièces de carotte
¼ de céleri boule
100g de mangetout
50g de sésame
2 cuillères à soupe d'huile de sésame
Pour le jus d'agrumes
1 échalote
2 pièces de citron jaune
2 pièces de pamplemousse
2 pièces d'orange
½ fond de volaille
1 gousse d'ail
Poivre en grain
Vinaigre de Xérès
50g de gingembre râpé
Sel, poivre
Noisette de chevreuil poêlée, moutarde au moût de raisin,
Potimarron et champignons
1 kg de filet de chevreuil
Huile d'arachide
Sel, poivre
Pour le potimarron
½ potimarron
¼ de litre de crème fluide
50g de parmesan râpé
4 feuilles de pâte à raviole
Pour la sauce
150g de parures de gibier
1 échalote
½ litre de vin rouge
1 litre ½ de fond de gibier
Vinaigre de Xérès
100g de moutarde de moût de raisin
250g de champignons frais
Minestrone de fruits des îles au safran et gingembre,
Sorbet passion,tuile à l'orange
Minestrone de fruits
1 pièce de mangue
1 pièce de papaye
½ ananas
4 pièces de fruits de la passion
1 pièce de goyave
Tuile à l'orange
125g de sucre semoule
125g de sucre cassonade
125g de jus d'orange
125g de beurre
112g de farine
Sirop
½ litre d'eau
200g de sucre
1 pincée de filaments de safran
10g de gingembre râpé
Sorbet
½ litre de sorbet fruits de la passion
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