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| Numéro 236 . Novembre 2004 |
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Michel Zinck, «Au Cheval Blanc» à Niedersteinbach |
Aux commandes des cuisines depuis 1983, Michel Zinck prend les rênes du Cheval Blanc à Niedersteinbach en 1999. Avec son épouse et sa soeur, il dirige de main de maître l’hôtel-restaurant. Sa cuisine, classique et régionale, se décline au coeur d’un florilège de prestations qui font de l’établissement un lieu prisé par les touristes et les autochtones.
Une table appréciée pour son raffinement
Après ses études au lycée hôtelier d’Illkirch, Michel Zinck exerce ses talents chez Lameloise à Chagny (Saône-et-Loire), puis chez Georges Blanc à Vonnas (Ain). Plusieurs stages effectués auprès des grands chefs comme Lenôtre, Bocuse, Robuchon, etc., viennent parfaire ses techniques. Il rejoint l’affaire familiale en 1983. Devenu le patron en 1999, il se montre en quête perpétuelle d’évolutions, qui toucheront autant l’hôtel que le restaurant. Destinés à créer une dynamique au sein de sa brigade, des stages techniques sont organisés en interne. «Je fais venir des chefs, des sommeliers de renom, meilleurs ouvriers de France. La mise en pratique, sur des thématiques de saison – poisson, gibier, pâtisserie, champignons, herbes – se fait avec notre matériel. C’est stimulant pour tous, et vecteur de nouvelles idées», observe Michel Zinck, qui regrette de ne pas y avoir pensé plus tôt. Car c’est ainsi que la brigade évolue dans sa façon de travailler les produits, en associant les herbes, allégeant certaines sauces, multipliant les garnitures des plats.
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Une carte mariant le classique à l’original
26 salariés sont employés au Cheval Blanc, dont 10 en cuisine, apprentis inclus. L’équipe est au complet les samedi soir et dimanche midi. «Nous avons une clientèle d’habitués qui aiment qu’on leur propose des suggestions». Celles-ci sont en général liées aux produits de saison. Sur sa carte, six menus, de 17 Euros à 52 Euros viennent compléter un vaste choix d’entrées, plats et desserts. Du filet de sandre, nouilles maison, au pavé de biche des «Seigneurs», plat qu’il a créé à l’occasion d’une manifestation organisée avec ses confrères des alentours. L’hôtel adhère en effet à l’association des activités économiques en milieu rural, l’Acter, qui rassemble les hôteliers, fermes, gîtes et artisans de Niedersteinbach et Obersteinbach. Mais ce qui fait surtout la réputation du Cheval Blanc «La truite au bleu pêchée à la minute.» est sa truite au bleu, pêchée à la minute dans le vivier de la rivière. Un classique qui date de la création de l’affaire par les grands-parents de Michel Zinck.
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De multiples attraits
Dans un cadre chaleureux et sympathique, quatre salles accueillent quelque 100 couverts, dont 25 dans une partie bistrot. L’hôtel-restaurant est équipé de 26 chambres, rénovées récemment, de deux salles de conférences équipées pour des séminaires de 20 à 25 personnes. Journées d’étude, forfaits semi-résidentiels ou résidentiels permettent d’associer hébergement, repas à la carte ou gastronomiques, pauses thématiques : viennoiserie, fromage, fruits, etc. Dans la famille Zinck, les idées fusent, des forfaits randonnée ou golf aux stages de cuisine. En été, les vacanciers apprécient plus particulièrement la terrasse, la piscine extérieure, le terrain de tennis et l’échiquier géant. En hiver, les forfaits détente ou découverte ont la part belle. Organisé par l’association des professionnels d’Obersteinbach et Niedersteinbach, le marché campagnard de Noël, 19 ans d’âge, rassemblera le 19 décembre sur le parking de l’hôtel 30 stands de produits locaux : jouets, fromages, foies gras, alcools. À cette occasion, Michel Zinck mitonnera, tout comme ses collègues, un menu de fête avec un repas enfant offert par famille. Et pour les clients inscrits au réveillon du 24 décembre au soir, le Père Noël apportera un cadeau aux enfants présents dans l’hôtel. L’hôtel-restaurant Au Cheval Blanc est ouvert tous les jours, sauf le jeudi pour ce qui concerne le restaurant. Fermeture : du 29 novembre au 9 décembre.
Contact, 03 88 09 55 31
La recette :
suprême de pigeon au chou et au foie gras
Pour 4 personnes :
2 pigeons de 500 g
4 belles feuilles de chou
120 g foie gras d’oie ou de canard
4 tranches de poitrine fumée
sel de Guérande, poivre du moulin
ciboulette
Pour le jus de pigeon
Les 2 carcasses
1/2 oignon
1 carotte
2 gousses d’ail
queues de persil
thym, baies de genièvre
5 cl huile d’olive
sel, poivre
Lever les cuisses et les filets des pigeons
Assaisonner les suprêmes et les raidir au beurre clarifié
Concasser les carcasses et les colorer à l’huile chaude
Ajouter oignons et carotte et laisser colorer
Jeter le gras et mouiller avec de l’eau
Ajouter le bouquet, la baie et cuire à petits bouillons environ 1h30
Passer au chinois et réserver
Blanchir les feuilles de chou 1 minute à l’eau bouillante salée
Rafraîchir, égoutter et sécher avec un linge
Retirer la côte centrale
Détailler le foie gras en 4 escalopes de 30 g chacune
Assaisonner de sel et poivre
Poser une tranche de poitrine fumée sur une film étirable
Recouvrir avec une feuille de chou, la tranche de foie gras et le suprême de pigeon
Replier la feuille de chou en veillant à garder le foie gras sur le dessus
Serrer la papillote et garder au réfrigérateur
Cuire les papillotes à la vapeur :
- 17 mn (très saignant)
- 19 mn (rosé)
- 21 mn (à point)
Après cuisson, laisser reposer 4 à 5 minutes
Déballer les papillotes
Garnir l’assiette et napper de jus, de sel de Guérande, de poivre et de ciboulette.
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Au Cheval Blanc
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