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| Numéro 235 . Octobre 2004 |
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Métiers Torréfacteurs : les alsaciens qui défendent les couleurs du café |
Décaféinés ou non, les cafés rythment notre vie sociale et restent pour plusieurs centaines de millions de personnes dans le monde le meilleur élixir pour décupler les énergies et exalter l'intellect. En Alsace, face à un marché de géants, quelques entreprises d'origine familiale tiennent leur rang et résistent à la concurrence des produits substituts (thés, jus de fruits, etc.).
Les origines du café
C'est en Éthiopie que l'on retrouve les plus anciennes traces de culture du caféier et de consommation du café, où la petite ville de Moka devint au XVe siècle le premier lieu de négoce du café. Transporté à dos de chameau ou sur des boutres, bateaux typiques de la Mer Rouge, le café se consomme le long de la péninsule arabique puis gagne en moins d'un siècle le Golfe Persique, l'Égypte, la Turquie et tout le Moyen Orient. Les compagnies commerciales anglaises et hollandaises, les Vénitiens et les marchands marseillais font découvrir le café en Europe au XVIIIe siècle. En 1720, le café est planté par la France en Martinique et le café des colonies antillaises sera consommé en France dès 1736.
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Le caféier et ses fruits
- Le caféier est un arbuste appartenant à la famille des rubiacées. Pouvant atteindre de 10 à 12 mètres de haut, il est taillé et maintenu à deux ou trois mètres afin de faciliter la cueillette des fruits.
- Les fruits d'abord verts deviennent à maturité rouge-orangé et doivent leur appellation de cerises à leur couleur et à leur forme. La cerise est composée d'une pulpe rouge qui après dépulpage fait apparaître deux graines accolées.
- Chaque graine est enveloppée d'une parche qui est éliminée au décorticage. La pellicule argentée apparaissant au segment du grain ne disparaît pas lors de la torréfaction. La cueillette dure plusieurs mois, les cerises sont cueillies à la main, une à une, au fur et à mesure de leur maturité. Pour les grands crus, seules les cerises mûres sont cueillies, il faudra retourner plusieurs fois sur chaque arbuste. Dans les régions de grandes plantations (Brésil, Australie), la cueillette se fait de manière mécanique.
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On distingue deux variétés principales de caféiers : l’arabica et le robusta
- L’arabica pousse en altitude entre 600 et 2 000 m, il représente 75 % de la production mondiale. Particulièrement cultivé en Amérique Centrale, du Sud, en Afrique, Asie et Océanie, sa teneur en caféine est inférieure à celle du robusta (entre 1 et 1,5 %). Les plus grands crus sont les arabicas, dont les qualités aromatiques sont supérieures.
- Le robusta est cultivé au niveau de la mer, jusqu'à 600 m, principalement en Afrique (centre et ouest), au Brésil et en Indonésie. Teneur en caféine : 2 à 3 %.
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