Accueil >Le Point Eco >Editions >2004 >Octobre 2004 Numéro 235 . Octobre 2004 Jean-Michel Loessel, « Les Semailles » : une cuisine du marché, « néoclassique » Difficile de mettre les mots sur sa cuisine pour Jean-Michel Loessel, jeune chef et propriétaire du restaurant Les Semailles à La Wantzenau. Néanmoins, il la qualifierait de néoclassique. Sur sa carte, un florilège de mets fins marient tradition et originalité de saveurs. C’est avec son épouse Laurence que Jean-Michel reprend le restaurant Les Semailles à La Wantzenau en octobre 1997. Tous deux ont 23 ans, une expérience partagée dans l'hôtellerie-restauration. Leurs destins se sont croisés chez Hubert Maetz à Rosheim, alors que Laurence termine son apprentissage, Jean-Michel fait un stage en cuisine. Après un BEP et un Bac Pro à l'école hôtelière d'Illkirch, celui-ci a fait ses premières «armes » au Palais du Gouverneur à Strasbourg. Après son service militaire, le jeune homme, originaire de Herrlisheim, privilégie la région pour se perfectionner. Il explore toutes les facettes de son métier chez Fernand Mischler, au Cheval Blanc à Lembach, où il oeuvre pendant trois ans. Sur sa carte de visite également, Le Crocodile, Chez Julien, la Cheneaudière. À La Wantzenau, il saisit l'occasion d'acheter les murs et le fond. «À 40 ans, si tout se passe bien, nous aurons payé l'affaire », observe Jean-Michel. Le restaurant est situé au milieu des habitations, rue du Petit Magmod à La Wantzenau. Maison blanche aux volets verts, elle ouvre ses portes sur une salle de restaurant coquette, d'une capacité de 30 couverts. Au fond, Jean- Michel a fait rajouter une véranda qui peut contenir 15 couverts, idéale pour un repas de famille. L'endroit le plus bucolique est la terrasse ombragée grâce à une glycine centenaire. Les clients du restaurant ont été conquis par le bouche à oreille, hommes et femmes d'affaires en semaine, couples et familles le week-end. S'il affiche souvent complet en semaine, le restaurant est également très prisé le dimanche : « Il vaut mieux réserver à l'avance », annonce Jean- Michel Loessel. "Produits du marché, recettes anciennes accomodées" En semaine, ses clients apprécient la formule déjeuner d'affaires les lundi, mardi, vendredi et samedi midi, qui comprend une entrée, un plat et un dessert à 24Euros, ou deux plats à 19Euros. Celui-ci est élaboré en fonction du marché du jour. La formule « Menu carte » est constituée de différents plats à prix unique. Cet été, le plat unique -florilège de Saint-Jacques, foie de canard poêlé, crevettes, saumon fumé à chaud et crabe- a fait un tabac. Il était proposé au même prix que le filet d'agneau rôti au thym, polenta, ratatouille niçoise et ail confit. La cuisine de Jean-Michel Loesser, généreuse, goûteuse et qu'il qualifie de « néoclassique », est faite de produits du marché, de recettes anciennes accommodées. Il se dit très inspiré par les produits provençaux, l'huile d'olive, les tapenades, mais aussi les plats italiens, du fait des origines italiennes de son épouse. C'est le risotto, la polenta, le carpaccio ou le tiramisu. Dessert incontournable, qu'il pratique depuis le début : le gâteau fondant au chocolat chaud, sauce vanille et sorbet chocolat noir. L'équipe entière contribue à l'élaboration de la carte. De deux au départ, le restaurant comprend une équipe de neuf personnes, qui pratiquent les 39 heures. Question de coût, mais aussi de convenances personnelles : le jeune couple a décidé de fermer le restaurant les mercredi et jeudi et le dimanche soir pour mieux s'occuper de leur petit Hugo, 5 ans. Recette : Noix de Saint Jacques poêlées sur marinades de jeunes légumes au vinaigre de Cabernet Sauvignon. Pour 4 personnes Ingrédients :. - 500g Noix de St Jacques - 7cl Huile d’olive - 5cl vinaigre de Cabernet Sauvignon - 50g cressonnette - ¼ de botte cerfeuil - 80g concombre - 50g céleri branche - 50g poireau - 80g tomate - 50g fenouil - ¼ de botte radis rose - 40g tomate confite - 40g pimientos - 50g carotte - 100g mini-gourmand - 40g échalote - ¼ ciboulette. Sel, poivre, fleur de sel. Progression : * Confectionner la vinaigrette : mélanger le vinaigre et l’huile d’olive, assaisonner. * Préparer les légumes. - Équeuter et laver le cerfeuil - Parer et laver la cressonnette et les radis - Éplucher et laver : concombre, céleri branche, carotte, échalote - Laver : Ciboulette, poireau, tomate, mini-gourmand et fenouil - Ciseler : ciboulette, fenouil, échalote - Tailler en brunoise : concombre, céleri branche, tomate, tomate confite - Tailler en julienne : poireau, pimientos - Tailler les carottes et les radis en rondelle - Cuire à l’anglaise : mini-gourmand, poireaux et carotte - Tailler les mini-gourmands en biseau * Poêler les Saint-Jacques à feu chaud dans une poêle antiadhésive. * Disposer tous les légumes pêle-mêle au fond de l’assiette, assaisonner : sel, poivre, vinaigrette. Mélanger le cerfeuil et la cressonnette, assaisonner et poser une touffe au centre de l’assiette. Partager les Noix de Saint-Jacques autour. Accompagnement : Riesling "Grand Cru Altenberg de Bergbieten" Cuvée Henriette 2002 Mochel Traeheim « Il fallait un vin fruité qui ait assez de corps pour accompagner une marinade relevée ». - Sol argilo-marneux - Vielles Vignes ( 50 ans d'âge) - Frais, vif, aux arômes d'agrumes (citron, pamplemousse) - Concentration et gras en bouche.