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| Numéro 234 . Septembre 2004 |
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Anne Ernwein, A l'Agneau : gastronomie, tradition et créativité |
Les « chefs » femmes se comptent sur les doigts d’une main en Alsace. Anne Ernwein en fait partie. Elle était la première à se produire aux Jeudis de la Gastronomie, le 24 juin. Chef de cuisine de l’hôtel-restaurant À l’Agneau à Pfaffenhoffen depuis 1994, elle représente la 7e génération d’une entreprise familiale née en 1769. Spécialités : une cuisine régionale, gastronomique et créative.
Avant d’apprécier la qualité de la gastronomie, vous serez d’abord séduit par le fleurissement de l’hôtel-restaurant situé sur la route de Saverne à Pfaffenhoffen. En été, la maison est avantageusement décorée de géraniums, le périmètre le plus enchanteur est la terrasse : d’une capacité de 120 couverts et ouverte du jeudi au dimanche, de juin à septembre, elle est la fierté de la maman, Gisèle, qui a fait de cette bergerie du XVIIIe siècle un véritable jardin. À l’intérieur, même ambiance chaleureuse, tant au niveau des salles – 80 couverts et 30 couverts – que de l’hôtel de 12 chambres entièrement rénovées. Autres prestations : une salle de fitness, une salle pour séminaires et une salle de jeux pour les enfants.
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Passion et technique
Anne Ernwein s’est découvert une passion pour la cuisine dès son enfance. « Mon père aurait voulu que je m’oriente vers la pâtisserie ou la boulangerie, mais j’ai préféré la cuisine. Et aujourd’hui, cela m’amuse de faire mon pain aux olives, aux tomates ou à la choucroute et de confectionner des desserts originaux ». Préparant un apprentissage, elle n’a pas réussi à être sélectionnée par une grande maison – problème de cohabitation avec les garçons ? C’est donc son père qui lui a inculqué les valeurs et les exigences d’un travail de qualité. Ensuite, plusieurs expériences auprès d’Étoilés comme Georges Blanc ou Bernard Loiseau lui ont permis de renforcer sa technique. À Monte-Carlo, elle a gardé de très bons contacts avec Joël Garault, chef de cuisine du Vistamar (Hôtel l’Hermitage). Qui sait, peut-être terminera- t-elle sa carrière dans cette région qu’elle affectionne tout particulièrement, pour ses produits et pour son climat.
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Travailler avec les produits du marché
En attendant, à Pfaffenhoffen, elle s’applique à valoriser les produits régionaux et à innover : «Les clients sont toujours agréablement surpris par mes créations», dit-elle. Récemment, elle a imaginé un menu autour du homard, qui comprend un cappuccino de homard relevé au cognac, une salade de homard à la fleur de sel et vinaigrette de truffes, un homard et sa mousseline en minestrone servi avec des petites ravioles de bourrache. En dessert, des tuiles au chocolat accompagnées d’un sorbet guanaja sur coulis d’oranges. Lors de sa démonstration au CEFPPA, Anne a présenté une cuisine légère aux saveurs méditerranéennes. Un tableau récapitulait les produits utilisés et faisait apparaître les bienfaits des ingrédients, leurs caractéristiques gustatives et quelques conseils gastronomiques. Cette dimension pédagogique se retrouve sur la carte des vins du restaurant, avec la localisation des produits. Ce qu’elle aime avant tout : travailler les produits du marché et varier sa carte en fonction des saisons. Toujours en phase avec les attentes des consommateurs, elle a créé en été un menu minceur, qui s’ajoute aux nombreux menus du jour, menus dégustations, affaires ou régionaux.
Développer le tourisme local
La clientèle de l’hôtel est beaucoup une clientèle de passage : Anglais, Belges, Suisses et Allemands s’attardent pendant une ou deux journées. Ils apprécient les formules de séjour gastronomique qui leur sont proposées, associant des thématiques nature, thermalisme, golf, etc. Avec sa soeur Viviane, qui a pris en charge la partie administrative et commerciale tout en suivant en parallèle une formation au management en hôtellerie-restauration au CEFPPA, Anne a pour ambition de dynamiser le tourisme local et d’affaires. Le restaurant est fermé de juin à septembre les lundis et mardis, d’octobre à mai le dimanche soir et le lundi.
Recette
Noix de Saint-Jacques à la citronnelle, carottes fondantes et pulpe d’agrumes
Ingrédients
16 noix de Saint-Jacques
6 branches de citronnelle
400 g de carottes
1 orange
1 pomelo
sel, poivre
100 g d’huile d’amande
Les Saint-Jacques
Ciseler 4 branches de citronnelle. Placer les noix de Saint-Jacques dans un plat et mélanger avec la citronnelle hachée et 3 cuillerées à soupe d’huile d’amandes. Saler et poivrer. Laisser mariner au moins 15 minutes. Lorsque la cuisson des carottes est terminée et que la pulpe est prête, faire chauffer la poêle à blanc et faire saisir les Saint-Jacques. Réserver.
Les carottes
Éplucher et couper les carottes en grosse julienne. Les cuire dans de l’eau salée, départ eau chaude jusqu’à la 1ère ébullition, puis refroidir et réserver.
Pulpe d’agrumes
Peler l’orange et le pomelo, lever les suprêmes, les couper en morceaux, les mixer. Émulsionner la pulpe obtenue puis monter à l’huile d’amande. Assaisonner et chinoiser.
Présentation
Dresser les Saint-Jacques et les carottes en dôme et verser la pulpe d’agrumes autour des produits. Poivre du moulin et fleur de sel sur les noix de Saint-Jacques. Décorer avec une branche de citronnelle.
Contact, 03 88 07 72 38
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