Accueil >Le Point Eco >Editions >2004 >Juillet - Août 2004 Numéro 233 . Juillet-août 2004 À Merckwiller-Pechelbronn, l’Auberge du Puits VI, la cuisine épurée d’Alexandre Fender À 32 ans, Alexandre Fender est élu jeune chef de l’année par Pudlowski. Une reconnaissance bien méritée pour le jeune cuisinier qui initie depuis quatre ans une cuisine épurée et raffinée à l’Auberge du Puits VI. Originaire de Strasbourg, Alexandre Fender a parcouru la France, les États- Unis, l’Angleterre et le Canada avant de poser ses valises au pays, convaincu de sa passion pour la cuisine et bien décidé à la faire partager. « À l’origine, c’est la gourmandise qui m’a motivé à préparer un apprentissage de cuisinier », raconte le jeune homme qui tout petit déjà était friand de produits frais du potager. Celui-ci avoue que son admiration du métier de cuisinier vient de la valorisation qu’en faisaient ses parents. « Mais je dois reconnaître que j’ai eu des périodes de découragement ». Première attirance pour un style de cuisine épurée Après un apprentissage à l’hostellerie de la Cheneaudière à Colroy-La- Roche, Alexandre a travaillé dans plusieurs établissements, dont des Relais et Châteaux. À Saint-Rémy de Provence, dans une ambiance particulièrement chaleureuse, il a éprouvé sa première attirance pour un style de cuisine épurée. « Le chef embellissait l’acte de créer et faisait partager sa technique, il pratiquait les balbutiements de la cuisine asiatique, utilisait des produits frais et croquants. En 1997, je suis parti à l’étranger, c’était pour moi un deuxième grand pas. J’ai appris l’anglais, découvert une autre philosophie, acquis une nouvelle méthode de travail. Aux États-Unis, une famille végétarienne m’a conforté dans ma passion pour le travail des légumes ». Ensuite, au Canada, de nouvelles responsabilités mettent Alexandre Fender au contact de toutes les cultures : chinoises, italiennes, japonaises, etc. C’est à ce moment qu’il met en pratique la cuisine fusion. Alors qu’il cherche un établissement «contemporain» à Strasbourg, le hasard lui fait rencontrer Norbert Koehler, le patron de l’Auberge du Puits VI, un établissement ancien, plein de cachet, au coeur d’une forêt du Nord de l’Alsace. « J’avais envie de bien faire et de créer, et je me suis tout de suite senti en confiance ». Sentiment partagé par Norbert Koehler qui, dès la première rencontre, a su qu’il allait embaucher Alexandre. Quatre ans sont passés. Alexandre s’est rapidement approprié la cuisine dont les larges baies vitrées donnent sur le parc. Il y dirige une petite brigade et se félicite d’avoir découvert « une région qui pullule d’herbes sauvages », qu’il intègre à la cuisine « pour lui donner encore plus de caractère. C’est la valériane officinale, l’origan sauvage, la pimprenelle , ou l’ail des ours ». Une cuisine minute Sur la carte, des entrées et plats rythmés par les saisons. Pour ne citer que quelques exemples : le filet de truite ou saumon de rivière rôti à la manière thaïlandaise, la dorade pochée au safran sur un émincé de fenouil à l’oseille sauvage et aneth fine, la brochette de filet d’oie et chou vert lisse au curry « colombo ». Plats de 12 à 25 Euros, menus trois à sept plats de 33 à 55 Euros et menus pour petits gourmets à 7,60 Euros sont concoctés avec le même fil conducteur : une cohérence des accords de saveurs et la qualité des produits utilisés. « J’ai envie d’une suite logique entre les différents plats, car je pense que la gastronomie d’aujourd’hui prend une autre direction. Je me suis imprégné de différents modes de vie pendant mes voyages. Ma cuisine est une cuisine minute, axée sur le dernier instant. Les desserts ne sont plus des pâtisseries, mais une touche légère sucrée (voire salée, faisant allusion au chocolat salé) en fin de repas. Je les travaille avec des fruits.» Entièrement restaurée par le maître des lieux, l’Auberge du Puits VI compte trois salles aménagées avec goût et une terrasse. Privilégiant la qualité, celui-ci accueille en moyenne 45 convives. Philosophie de l’équipe : « Nous sommes là pour faire passer un après-midi ou un moment de bonheur aux gens». L’Auberge est ouverte du mercredi soir au dimanche soir. Fermeture annuelle en janvier. Recette : Rouleaux de boeuf cru à l’origan des prés Ingrédients - 120 g de filet de boeuf - 1 oignon - 1 laitue - 30 g de mange-tout - 30 g de carottes - 20 g de céleri boule - 1 pomme de terre pour les gaufrettes - huile d’olive, huile d’arachide, origan sauvage, sel, poivre, sauce soja Réalisation Tailler en fine julienne les carottes, les mange-tout et le céleri Emincer finement l’oignon Concasser l’origan frais Mélanger le tout avec l’huile d’olive et la sauce soja Trier les feuilles de laitue et les garder entières Trancher le filet de boeuf en fines lamelles et les étaler entre deux feuilles de film alimentaire pour les aplanir avec le rouleau à pâtisserie Disposer les feuilles de laitue sur la viande affinée Eparpiller la julienne sur la laitue, puis rouler l’ensemble Réaliser les gaufrettes à l’aide d’une mandoline, les faire frire dans l’huile d’arachide (ou tournesol), égoutter, saler Dresser le reste de julienne assaisonnée en salade, disposer les rouleaux de boeuf tranchés autour de la salade Assaisonner légèrement les rouleaux de boeuf (sel, poivre, huile d’olive) Servir avec les gaufrettes l’Auberge du Puits VI : 03 88 80 76 58