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| Numéro 232 . Mai - Juin 2004 |
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Sébastien Buecher, Auberge Frankenbourg : À la fois traditionnelle et inventive, une cuisine aux touches asiatiques |
À l'auberge Frankenbourg, la gastronomie se situe au coeur d'un cadre rustique et agréable. Les mets, traditionnels ou à consonance asiatique, sont la conjugaison des différentes expériences du jeune chef, Sébastien Buecher.
Sébastien Buecher a neuf ans quand ses parents reprennent l'auberge du Frankenbourg à La Vancelle. À douze ans, il donne un coup de main en cuisine. À 14 ans, il entre en apprentissage. De 1992 à 1994, il s'initie aux techniques de Jean Albrecht au Vieux Couvent à Rhinau. Suivent deux passages parmi des Étoiles, Fernand Mischler à Lembach, de 1994 à 1996, puis Le Crocodile en 1998 à Strasbourg. Entre-temps, Sébastien effectue deux saisons à Courchevel et termine 4e mondial aux Olympiades des métiers de 1997. Une dernière expérience le conduit à Riquewihr, à la Table du Gourmet, avant qu'il réintègre la maison familiale, en mars 2000. Il remplace son père Aimé en cuisine, alors que celui-ci l'assiste pendant les services.
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Des mets traditionnels et originaux
Le jeune chef, 28 ans aujourd'hui, remet progressivement la carte à ses goûts. Le résultat, pour le moins «hétéroclite», souligne Sébastien Buecher, comprend aussi bien des plats traditionnels que des mets revisités à l'asiatique. Une association des pratiques et techniques acquises dans les différents établissements qu'il a fréquentés, et de son goût personnel : «J'aime les plats épurés où l'on touche beaucoup le produit, sans mettre à côté trop de choses qui ne servent à rien». Sébastien Buecher fait allusion aux décors qui ne servent «qu'à faire joli». Son mets préféré est le poisson, qu'il adore travailler. Présentation classique comme le Saint-Pierre sur asperges blanches ou plus raffinée comme la vapeur de lotte au jambon séché, wok de légumes, riz noir de Thaïlande, émulsion légère épicée.
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Dominante asiatique
Le dernier chef qui l'a inspiré est Ferran Adria, précurseur d'une cuisine à touches asiatiques au restaurant Ell Bulli à la Costa Brava. C'est par exemple une gelée de consommé chaude, servie avec écrevisses et champignons, jus de poule corsé, tartines de beurre ou les langoustines en tempura (pâte à frire japonaise), gaspacho de petits pois, tarte cassante de parmesan, asperges fraîches. Plus classique, sa côte de veau, carottes sables glacées et gratin dauphinois s'inscrit aussi sur la carte qu'il change cinq à six fois par an, selon les produits du marché. Premiers plats à partir de 11 Euros , jusqu'à 19 Euros , desserts à 7,50 Euros . Outre le plat du jour le midi, menu tradition à 23 Euros , entrée, plat et dessert, menu tentation avec un verre de vin par plat à 30 Euros . Le menu Gourmet à 40 Euros change toutes les semaines avec deux entrées, une viande, un fromage et un dessert. Le must est la découverte gourmande à 67 Euros , dix plats avec accord mets et vins. Très branché pâtisserie, Sébastien Buecher ose les «plaisirs sucrés», réminiscences de produits consommés pendant son enfance : barbe à papa, glace à la fraise tagada, tête de nègre et bonbons acidulés. Un autre dessert original est le chocolat servi dans un verre : granité de thé Earl Grey, sorbet au chocolat, arlettes aux épices (feuilleté roulé très fin). Autant d'assemblages originaux qui font le succès de l'Auberge, notée 14 au Champérard, 14 au Gault-Millault, deux fourchettes au Michelin. Le restaurant de 50 couverts est ouvert tous les jours, sauf le mardi soir et le mercredi. L'hôtel dispose de 11 chambres. Fermeture mi-février- mi-mars, première quinzaine de juillet (cette année, du 28 juin au 10 juillet). Formules pension complète, demi-pension, soirées étapes pour VRP.
Contact : 03 88 57 93 90
La recette
Soupe de fraises aux épices, mousse légère de rhubarbes, madeleine et sorbet fromage blanc fermier, servi avec un crémant de Paul Buecher à Wettolsheim “ Léger, il ne va pas dénaturer le dessert ”.
Pour 4 personnes :
400 g de fraises
10 g d’épices à pains d’épices
½ gousse de vanille
300 g de sucre
300 g de rhubarbe
100 g de crème
sorbet fromage blanc :
400 g fromage blanc
2 yaourts nature
80 g de sucre
140 g de crème
Progression :
Préparer un sirop avec les ingrédients cités et 130 g de sucre et ½ litre d’eau.
Faire bouillir et pocher les fraises dans ce sirop, puis réserver au frais.
Réaliser l’appareil sorbet fromage blanc, turbiner et réserver au frais.
Incorporer dans un siphon à chantilly 300 g de rhubarbe cuite, mixer avec 150 g de sucre à froid et 100 g de crème.
Percer une cartouche de gaz, sucrer énergiquement.
Dresser dans un verre la soupe de fraises puis la crème légère de rhubarbe, le sorbet fromage blanc à part, en quenelle
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