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Marc Koeniguer, La Belle Vue |
Marc Koeniguer est le chef de cuisine de l'hôtel-restaurant La Belle Vue à Saulxures depuis août 2002. Sur sa carte qui évolue chaque semaine en fonction du marché, les meilleurs produits de saison, à chaque fois revisités selon son humeur.
Une cuisine traditionnelle et inventive, héritage de Denis Boulanger
Pas facile de reprendre les rênes lorsqu'on succède à un homme aussi exceptionnel que Denis Boulanger, le patron de l'hôtel-restaurant La Belle Vue, admiré et respecté dans toute la vallée de la Bruche et bien au-delà. L'avantage qu'avait Marc Koeniguer était celui d'avoir exercé à ses côtés pendant quatre ans. «J'étais son second, ensemble nous avons eu l'occasion d'imaginer des recettes, toutes élaborées à partir de produits de saison. Notre cuisine se veut traditionnelle mais inventive. Un même produit ne sera jamais cuisiné de la même façon : nous changerons la sauce, l'accompagnement, la cuisson. Après le décès de Denis, j'ai gardé le même fonctionnement. D'ailleurs quiconque a eu l'occasion de travailler avec Denis n'a plus envie de changer les règles. Jamais plus je ne cuisinerai un bourguignon comme je l'ai appris à l'école. Et d'illustrer : Les sauces, c'est comme un vin, il leur faut de la rondeur, de l'acidité, qu'elles soient longues en bouche…»
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Les menus : autour du marché et du terroir
Sur sa carte, beaucoup de produits de saison, un menu du marché qui change toutes les semaines. Ce sont trois formules au choix : deux, trois ou quatre assiettes, pour un prix allant de 21 à 30 Euros. Exemple : brioche tiède au foie d'oie, chutney aux pommes et jus au porto, filet d'omble chevalier d'Étival poêlé (venant d'un petit producteur, Marc Koeniguer témoigne de sa qualité), nouillettes au wok, ballottine de lapin fermier façon royale, polenta aux olives, tiramisu aux poires, croquant aux pistaches. Son truc pour les desserts : «On fait toujours du chaud, du froid, du moelleux et du croustillant». Également sur la carte, un menu «autour du terroir» 18 Euros, qui offre le choix, tous les jours sauf le dimanche midi et les jours fériés, entre quatre entrées, quatre suites et quatre desserts. Ce sont des produits à tendance «winstub» comme les «schupfnudle» à la crème de munster, les ravioles de boeuf en pot-au-feu, les tranches de poitrine au romarin servies avec une potée alsacienne. L'hôtel-restaurant, dirigé par Valérie Boulanger, propose également des menus «coup de coeur» (avec accord entre mets et vins) et «découverte» (sept plats), accessibles en formule comprenant une nuit et un petit-déjeuner. L'hôtel compte onze chambres de caractère, chacune aménagée dans une atmosphère particulière.
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La passion de la cuisine dès l'âge de dix ans,
Après une mise en route un peu difficile, Marc Koeniguer a su se faire accepter des clients. Outre la gestion des commandes, le travail en cuisine, il a développé son relationnel. Mais pour lui, c'est la passion de la cuisine qui domine. Une passion qui l'a encouragé tout petit : dès l'âge de dix ans, il s'est amusé à savourer puis à tester des recettes avec sa maman, comme les gâteaux de Noël ou le kouglof, avant de s'engager dans un apprentissage. Une étape difficile mais très instructive : «C'était très impressionnant de se retrouver aux fourneaux à faire des sauces à 16 ans». Après son apprentissage chez Julien à Fouday, Marc a rejoint La Charbonnière à Bellefosse, avant de faire son service militaire. Ensuite, il a travaillé à l'Auberge de la Rothlach au Hohwald, puis Aux Ducs d'Alsace à Obernai et au Beau Gîte à Senones. Autant d'expériences enrichissantes, mais dont le point d'orgue fut son entrée à l'hôtel-restaurant La Belle Vue : «J'ai énormément appris avec Denis», conclut-il.
03 88 96 60 23
Recette : Tartelette rhubarbe à la crème brûlée renversée
Pâte sablée
4 jaunes d'oeuf
160 g sucre
180 g beurre mou
4 g sel
240 g farine
16 g levure chimique
Blanchir les jaunes d'œuf avec le sucre, ajouter le beurre, puis le sel, la farine et la levure (préalablement mélangées)
Crème brûlée
16 jaunes d'oeuf
180 g sucre
75 cl crème
25 cl lait
1 gousse de vanille
Faire bouillir le lait, la crème et la vanille, blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre, puis verser le liquide bouillant en mélangeant. Laisser refroidir et maturer. Cuire à 100°.
Compotée de rhubarbe
500 g rhubarbe
150 g sucre
50 g beurre
Faire fondre le beurre, puis ajouter la rhubarbe taillée avec le sucre et laisser compoter.
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