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Claude Vix, restaurant « À l'abattoir » |
Claude Vix est le patron du restaurant «À l'abattoir», situé au coeur du marché-gare de Strasbourg. Ses spécialités : les grandes pièces de boucherie et les abats nobles.
Viande, abats et bon vin...
C'est mon père qui avait créé l'affaire, en 1969, sur l'emplacement actuel d'Ikéa. J'y ai fait mon apprentissage ; mon père étant décédé, j'ai pris la direction du restaurant avec mon frère, raconte Claude Vix. Je n'ai donc pas eu le temps de voyager, je me suis contenté de différents stages au CEFPPA et dans un service traiteur à Amnéville. Mais je ne le regrette pas, toujours présent à Strasbourg, cela m'a permis de bien connaître mes clients et leurs habitudes. Lorsque les abattoirs se sont arrêtés, je me suis porté acquéreur de la maison qui abritait la direction et les services vétérinaires. La création de l'entreprise, un vrai parcours du combattant car les banques ne prêtent pas si facilement, a duré un an et demi».
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Un nouveau décor
En 1999, mise aux normes de sécurité, la maison modifiée à sa guise avec son épouse Sabine, pouvait à nouveau accueillir les clients de l'Abattoir dans un décor agréable et convivial. «J'avais gardé le contact, pour leur annoncer l'ouverture», souligne Claude Vix. Homme «de fidélité», il dirige quasiment la même équipe depuis la création du restaurant (neuf personnes, avec les apprentis), et accueille encore les premiers clients de son père. Ceux-ci venaient avec leurs enfants – qui viennent aujourd'hui avec leurs clients –, avant de revenir, en jeunes retraités, avec leurs petits-enfants. «Je travaille directement avec les abattoirs, et j'ai les mêmes fournisseurs depuis trente ans», observe Claude Vix, qui a forgé sa réputation sur une viande de qualité, rigoureusement sélectionnée, et une belle carte des vins. Spécialités : les grandes pièces de boucherie, les pieds de cochon, la charcuterie maison, les ris de veau, etc. La préparation des produits nécessite beaucoup de main-d'oeuvre : «il faut désosser, dégraisser, dénerver les morceaux d'araignée ou d'onglet, décortiquer les queues de boeuf. La charcuterie est faite comme on le faisait dans les boucheries depuis trois générations».
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Tranchage en salle
«Ce que mes clients apprécient, c'est le tranchage en salle, comme celui du porcelet rôti, découpé “à la romaine” ou du “délice du tueur”», nom donné par son père à l'onglet. Sur sa carte, vous trouverez des entrées classiques comme le presskopf, ou originales, à l'image du «petit cannibale», carpaccio à la façon du chef ou du duo de foie gras et strudel. Parmi les plats, nous citerons la côte de boeuf, le steak tartare, ou les rognons de veau «à la fine champagne», accompagnés de spaetzle maison. Côté desserts, Claude Vix allie les préparations classiques et les envies évolutives de ses clients. Ceux-ci restent très friands de sa crêpe aux quetsches, soufflée et flambée en salle (plus besoin de la mettre sur la carte !). Parmi ses compositions préférées, le gâteau au chocolat et les charlottes au fromage blanc parfumées au kirsch avec un coulis de quetsches à la cannelle. Le restaurant «À l'abattoir» est ouvert midi et soir, sauf le samedi midi, le dimanche, le lundi soir et les jours fériés. Il peut accueillir une soixantaine de convives. En été, trois terrasses, dont l'une aménagée sous un arbre, augmentent cette capacité. Situé à proximité des autoroutes, le restaurant dispose également d'un parking privé. Claude Vix s'est produit aux «Jeudis de la Gastronomie» du 19 février. Sa recette, la noix de joue de boeuf mijotée à la coriandre et ses quenelles au fromage blanc, était accompagnée d'un Pinot Noir de Jean-Baptiste Adam (Ammerschwihr).
03 88 26 29 60
La noix de joue de boeuf mijotée à la coriandre, quenelles au fromage blanc
pour 4 personnes
- 1 kg de noix de joue de boeuf
- 1 cuil de farine
- 1 cuil à soupe de concentré de tomate
- PM huile
- ½ litre de vin rouge
- 2 oignons
- 1 cuil à café de sucre
- sel, poivre du moulin
- 1 cuil à café de paprika
- 1 feuille de laurier
- 2 carottes, 2 navets jaunes, ¼ de céleri
- 1 petite botte de coriandre fraîche
Pour les quenelles :
- 400 g de farine
- 4 à 5 oeufs
- sel, muscade
- 4 cuil à soupe de fromage
Parer et découper la joue de bœuf en morceaux. Saler, poivrer et mélanger avec le paprika.
Dans une cocotte épaisse, dorer les morceaux avec l’huile. A l’aide d’une écumoire, sortir la viande et caraméliser les oignons, couper en petits dés avec le sucre puis la farine.
Ajouter la tomate, le vin, la joue de bœuf, le laurier et un litre et demi d’eau. Couvrir et mijoter au four pendant 2 heures. Dégraisser la sauce et ajouter les légumes taillés en dés. Cuisson environ 10 minutes.
Pendant la cuisson, préparer les quenelles en mélangeant les ingrédients indiqués. A l’aide d’une cuillère à soupe, former les quenelles et pocher les dans de l’eau bouillante salée.
Servir la noix de joue dans un plat en terre cuite et les quenelles dorées au beurre.
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