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| Numéro 229 . Février 2004 |
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René Fieger, Relais Princesse Maria Leczinska à Marienthal |
C'est avec des yeux pétillants et beaucoup d'enthousiasme que René Fieger vous livre sa passion, la cuisine franco-asiatique. A 34 ans, celui-ci dirige depuis trois ans et demi le restaurant Relais Princesse Maria Leczinska à Marienthal, après une longue initiation asiatique à l'étranger.
Une cuisine franco-asiatique
René Fieger démarre sa carrière par un apprentissage chez Fernand Mischler à Lembach, puis des stages chez Outhier à La Napoule et Haeberlin à Illhaeusern. Déjà imprégné de l'art exercé par de grands chefs, il passe cinq années sur l'île de Vancouver (Canada), fréquentée par beaucoup d'Asiatiques. L'occasion pour lui de travailler avec les plantes sauvages ; dix ans après, il les cultivera dans son jardin, avec d'autres produits exotiques. Consultant, il contribue à la mise en place d'un restaurant, d'abord en Australie puis en Afrique du Sud. C'est alors que commence véritablement son apprentissage de la cuisine, à Shanghai, où il crée plusieurs restaurants spécialisés en cuisine européenne et chinoise. "C'est là que j'ai vraiment appris à connaître la cuisine chinoise, que je trouve fantastique". En assouvissant sa passion pour les randonnées, il profite de ses circuits en Thaïlande, Malaisie et Indonésie pour découvrir d'autres produits. Sa plus belle expérience, il la vit en Thaïlande, où il découvre les bases et les astuces de la cuisine asiatique. Le saviez-vous ? Dans la cuisine chinoise, on utilise beaucoup de soja et de gingembre, dans la cuisine thaïlandaise, plus pimentée, ce sont des ingrédients différents, basés sur le salé, l'acide et le sucré. Décidé à partir à Budapest début 2000, une visite à ses parents en Alsace lui fait changer ses plans. Le restaurant de Marienthal est en vente. D'abord avec son frère, puis avec sa compagne, il fait redémarrer l'affaire fermée depuis plus d'un an et demi. Le restaurant a gardé son nom : le "Relais Princesse Maria Leczinska".
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Travailler avec les légumes oubliés
La capacité du restaurant est de 40 couverts, "une vitesse de croisière que j'aime bien. Je préfère me limiter et préserver la qualité de mes plats. Avec 20-25 personnes (60 pour des banquets), cela permet d'avoir de l'espace. Toutes les semaines, je change ma carte, ce n'est pas forcément pour séduire le client, mais pour mieux travailler avec le marché, les saisons, les légumes oubliés. Parfois les clients me laissent carte blanche, c'est formidable. Je prends plaisir à faire la cuisine, et j'ai toujours envie d'en faire plus. Et surtout, je n'arrête jamais d'apprendre". Reste à vous donner quelques aperçus de ce que vous pouvez déguster : la terrine de biche servie avec un pressé de pommes en aigre-doux, le carpaccio de Saint-Jacques avec une marinade aux pomelos, le magret de canard laqué au miel d'épices, polenta enrichie à la mascarpone et pleurotes, le dos d'omble chevalier avec des quenelles au fromage blanc, un ragoût de sot-l'y-laisse et salsifis à la crème, etc. Comment lui est venue sa passion ? "Au fur et à mesure, avoue-t-il, au début je ne savais rien faire, et tout m'a fasciné, j'ai eu la chance de découvrir les créations de chefs". Conquis par le bouche à oreille, ou par le Michelin (trois fourchettes), les clients du "Relais Princesse Maria Leczinska" sont surtout des hommes d'affaires de la région de Haguenau (en effet, il propose un menu comportant trois plats à 15 Euros). Les Strasbourgeois se déplacent plus volontiers en fin de semaine. En été, la terrasse au calme, entourée d'arbres et de sapins à l'arrière du restaurant est très appréciée. Le restaurant est ouvert tous les jours sauf le samedi midi, le mercredi et jeudi. Fermeture pendant deux semaines en mars et en septembre.
La princesse Maria Leczinska
Du nom de la fille du roi Stanislas de Pologne, épouse de Louis XV et grand-mère de Louis XVI, elle a inventé, paraît-il, la bouchée à la reine. "Alors qu'ils étaient bannis de Pologne, raconte René Fieger, ils se sont réfugiés en Alsace, où ils ont fait de nombreux pèlerinages à la Basilique de Marienthal. Ils habitaient juste à côté de l'actuel restaurant, alors une écurie. Cela fait partie de l'histoire, je n'ai pas voulu changer de nom, bien que ma cuisine n'ait rien à voir avec ces origines".
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Salade de saumon, pommes vertes et caviar de saumon.
Ingrédients pour 4 personnes
400 g de saumon
100 ml de sauce soja
1 pincée de sel
4 échalotes émincées très finement
50 g d'arachides hachées grossièrement
1 pomme verte type granny smith coupée en fines lamelles
1 gousse d'ail coupée en fines lamelles à faire frire
10 feuilles de menthe émincées
20 feuilles de coriandre fraîche
50 g de caviar de saumon
Vinaigrette :
20 g de sucre
20 g de sucre de palme
45 ml de jus de mandarine fraîchement pressé
25 ml de jus de citron vert fraîchement pressé
40 ml de sauce poisson (nuoc mam)
1/2 piment oiseau haché finement
Préparation la veille
Faire mariner le saumon dans la sauce soja pendant 8 heures.Egoutter et laisser sécher sur 1 grille au réfrigérateur pendant 8 heures. A ce stade, vous pouvez conserver le saumon jusqu'à 2 jours.
Vinaigrette : mélanger tous les ingrédients. La sauce devrait être équitablement sucrée ,salée, acide et piquante. Pour la salade, faire griller le saumon en lui donnant une belle couleur et en le gardant bien rosé à l'intérieur, puis le tenir au chaud. Mélanger le reste des ingrédients avec la vinaigrette, à l'exception du caviar. Ajouter le saumon légèrement effeuillé et le caviar. Servir immédiatement. A noter, si le caviar est mélangé trop tôt, l'acidité de la vinaigrette le cuira et le rendra dur.
Le vin a été choisi par son ami caviste à Haguenau, Jean-Luc Lanoux. Passionné de vins, il connaît bien sa cuisine.
Restaurant Relais Princesse Maria Leczinska
03 88 93 43 48
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