Accueil >Le Point Eco >Editions >2003 >Octobre 2003 Numéro 226 . octobre 2003 Le Vieux Moulin de Sarreguemines La cuisine riche en saveurs de Thierry Breininger «Je n'aime pas trop les mélanges excentriques, j'aime à ce que l'on s'y retrouve dans la composition des plats. Il y a de l'originalité, mais pas poussée à l'extrême ». C'est à Strasbourg que le patron du restaurant Le Vieux Moulin de Sarreguemines a fait son apprentissage.«J'ai appris mon métier chez Antoine Westermann, au Buerehiesel, raconte Thierry Breininger. Puis j'ai fait mes premières armes à L'Arnsbourg à Baerenthal (57).Huit mois plus tard,je suis parti à Paris, où j'ai travaillé pendant deux ans au Crillon (2 macarons Michelin), puis au Taillevent (3 macarons).» S'en est suivie une très belle expérience à Saint-Tropez, avec un ancien second du Crillon. «J'ai fait une saison de dix mois, où j'ai appris à cuisiner de nombreux légumes, les produits de saison et les petits poissons de roche ». Retour à Paris, en tant que cuisinier du ministre des Transports, Georges Sarre.«Du même nom que la rivière avoisinante, c'est amusant », observe-t-il. Après un séjour au Danemark («Le Grand Nord » à Copenhague), il revient à Sarreguemines en juillet 1996 pour préparer le mariage de sa sœur. C'est à ce moment qu'il décide de se poser «avant ses trente ans ». Reprenant l'affaire familiale en août, il y réaménage le bâtiment en privilégiant décor et éclairage (les lampes modulables viennent tout droit de Copenhague).Sur sa carte, une nouvelle cuisine, riche en saveurs. Le Vieux Moulin propose en effet trois menus (qui varient tous les deux jours)et des plats à la carte (tous les trois mois, en fonction des pro- duits de saison). Chacun des menus est identifié par une couleur. Menu marché à 31 euros, constitué de produits simples, avec un choix entre 2 entrées,2 plats, 2 desserts. Menu plaisir à 46 euros, souvent composé de poissons (le plat préféré du chef) et de produits plus nobles, avec entrée, entre-plat, plat et dessert. Enfin, le menu saveur à 67 euros, avec dégustation de 6 ou 7 plats, fromage et dessert. Chaque année, Thierry Breininger et sa brigade (7 personnes en cuisine, 7 en salle) participent à l'opération menée par la Moselle Gourmande (une charte de qualité créée par le Conseil Général, à laquelle adhèrent quelque 50 chefs restaurateurs). C'est un menu mirabelle à 46 euros qui comprend du foie gras confit avec de la compote de mirabelles à la vanille, une pintade aux pousses d'épinards avec une acidulée de mirabelles au Xérès, un sablé à la mirabelle et fruits de la passion et kumquats (fruit d'un «citronnier du Japon », ressemblant à la mirabelle, confit par chef). Les «brénindises », ou confiseries du chef complètent le menu, de même qu'un cadeau surprise, pure création de Thierry Breininger. Les «Brénindises » du chef Celui-ci en effet a imaginé sa ligne de produits. Ce sont des légumes, des confitures -il a ses propres vergers, dont il cueille lui-même les fruits-, du foie gras en bocaux «qui lui rappellent sa grand-mère et son enfance ». Ce sont aussi du chocolat, des pains d'épices ou autres pâtes de fruits appréciés par ses clients et vendus au marché de Noël de Sarreguemines. Parmi les mets concoctés par Thierry Breininger, il faut citer la poêlée de grenouilles et d'escargots de Bourgogne aux herbes potagères, le thon mariné avec légumes et rillettes en tartine, les écrevisses aux champignons des bois, le pigeonneau rôti volaille fermière du poulailler «comme chez grand-mère ». Côté desserts, le fin sablé aux pêches, fraîcheur fromage blanc, sirop à la citronnelle ou la crème vanille aux pommes croustillantes, jus de pommes vertes. Autant de plats aux saveurs originales. Le restaurant, d'une capacité de 45 couverts, est ouvert du samedi soir au mercredi. Sa clientèle est très variée, elle se déplace depuis Metz, voire Strasbourg. Ce sont des jeunes de moins de 35 ans, des habitués plus âgés, des hommes d'affaires et quelques étrangers (Japonais résidant à Sarrebruck). Ils viennent en général le soir et le dimanche midi. Étoilé Michelin (1 macaron) depuis 2001, Thierry Breininger figure également au Gault et Millaut avec une note de 16 sur 20 et dans de nombreux autres guides. Si vous avez envie de vous évader et de visiter cette région riche d'histoire (à proximité un site archéologique et la faïencerie de Sarreguemines), faites un détour gastronomique par le Vieux Moulin ! Contact : 03 87 98 22 59 La recette COQUILLES ST JACQUES AUX HERBES FILAMENTS DE CELERI PETIT JUS DE VOLAILLE Pour 6 personnes : 30 coquilles St-Jacques 3 branches de céleri 120 g beurre PM cerfeuil, persil 20 cl jus de volaille réduit 100 g farine 1 oeuf PM huile d’olives PM sel, poivre, noix de muscade >Ouvrir les coquilles St-Jacques, ébarber et laisser la noix dans sa coquille puis nettoyer sous l’eau à l’aide d’une petite brosse. >Tailler une courte julienne avec le céleri. >Réaliser un beurre aux herbes. >Réaliser une pâte à nouille avec les 100 grammes de farine, l’œuf et l’huile d’olives. Finition et dressage : >Assaisonner les coquilles et disposer à l’aide d’une poche le beurre aux herbes. >Passer au four 3 à 4 minutes au thermostat 7. >Disposer les filaments et nouillettes autour de la St-Jacques ainsi que le jus de volaille. >Placer les coquilles sur du gros sel.