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| Numéro 243 . Septembre 2005 |
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Producteurs d'eaux-de-vie de fruits |
En Alsace, une trentaine d'entreprises oeuvrent sur le marché des eaux-de-vie de fruits. Confrontées à un fléchissement de la consommation, elles misent sur la qualité de leurs produits, leur savoir-faire artisanal et la créativité. La production des eaux-de-vie de fruits reflète la diversité des cultures. En Alsace, certaines distilleries offrent une sélection impressionnante d’eaux-de-vie, allant pour certaines jusqu’à 60 références. Si la tradition du digestif est encore assez répandue dans la région, les producteurs se plaignent d’une désaffection de leur clientèle restauratrice. Législation et conjoncture sont les principaux incriminés. Pour se maintenir, ils rivalisent de créativité ou se tournent vers d’autres marchés. Leurs atouts : un savoir-faire ancestral et une passion du métier. Témoignages.
Distillerie Joseph Nusbaumer, tout l’art des techniques ancestrales
Issu d’une famille de bouilleurs de crus, Joseph Nusbaumer a créé son affaire en 1947 à Steige. Pas évident de se mettre à son compte à cette époque. Il lui a fallu conjuguer persévérance et investissements pour se développer. Aujourd’hui, sa fille, Marianne Willm, s’attache à maintenir la qualité artisanale de ses produits tout en cherchant des axes d’innovation.
Après avoir embauché son premier salarié en 1950, Joseph Nusbaumer passe de la vente en vrac à la commercialisation des eaux-de-vie de fruits en bouteilles. Nous sommes dans les années 60. La distillerie est alors équipée d’un seul alambic au gaz. Kirsch, mirabelle, quetsche, prune… les bouteilles sont étiquetées par Joseph Nusbaumer lui-même. «Ses premiers clients sont des restaurateurs, à l’heure où le «café+schnaps» investit les restaurants dès le matin», raconte Marianne Willm, sa fille. À présent, 65 % de la clientèle sont des particuliers, dont la moitié achète en magasin, l’autre par correspondance.
Un tiers de liqueurs
Ce sont les anciens clients de Joseph Nusbaumer, dont les enfants et petits enfants habitent la région. 20 % des produits Nusbaumer sont vendus à l’export, 15 % dans des magasins de produits régionaux, des épiceries fines ou chez des cavistes spécialisés. Les derniers clients dans le domaine de la restauration sont des hôtels-restaurants ou des winstubs se situant à proximité. Près de deux tiers des produits fabriqués sont des eaux-de-vie, un tiers est constitué de liqueurs – «un produit qui sied mieux à la nouvelle génération, moins alcoolisé, plus sucré», notera Marianne Willm. L’exportation, via des importateurs, concerne surtout les pays de l’Union Européenne. À partir des années 1980, la maison Nusbaumer n’a de cesse d’évoluer pour s’adapter au marché. Construction d’un nouveau bâtiment, transformation de l’atelier de mise en bouteilles, achat de cuves et matériels, etc. pour se maintenir, se développer, puis se diversifier. «Tout ce que mon père gagnait était réinvesti, et son souci premier était de savoir s’il allait avoir assez de quantités de fruits pour faire face à la demande. Hélas, la conjoncture a inversé la tendance : aujourd’hui l’entreprise a du mal à écouler les stocks. Heureusement, nos produits ne se déprécient pas.» Malgré tout, stocker coûte cher, de même que les remises aux normes successives des bâtiments et les travaux liés à l’évolution des réglementations, comme le traitement des déchets. Par ailleurs, les campagnes de santé publique ont eu raison de la croissance de la demande en eaux-de-vie et spiritueux. «Nos marges sont en baisse depuis 2000», constate Marianne Willm, qui a repris l’affaire en 1996, après vingt ans passés dans l’entreprise, 20 salariés actuellement. Excepté les spécialistes des liqueurs et eaux-de-vie, la plupart de ses employés sont polyvalents et n’hésitent pas à participer au conditionnement ou à la préparation des commandes. Une imprimerie intégrée permet la réalisation des étiquettes personnalisées, qu’il s’agisse des flûtes blanches ou d’autres formats, les bouteilles sont toujours identifiées par la même signature manuscrite de Joseph Nusbaumer. Pour développer ventes et notoriété, Marianne Willm pratique la visite d’entreprises. D’ailleurs, les touristes qui reviennent conquis par la qualité des produits sont nombreux.
D’authentiques produits du terroir
Après une présentation vidéo et une visite guidée de la cave, une dégustation leur est proposée dans le caveau attenant au magasin situé en face de l’usine. Véritable musée, on y trouve, dans un cadre exceptionnel, des eaux-de-vie et liqueurs, mais aussi des objets cadeaux : poteries, spécialités de la région, verreries, etc. susceptibles de séduire les chalands en mal d’idées cadeaux. Ce qui marche le mieux chez Nusbaumer ? Les classiques que sont la mirabelle, la framboise, la poire williams sont régulièrement primées au concours général agricole.
Contact, 03 88 57 16 53
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Massenez : des produits appréciés sur cinq continents
Située à Dieffenbach-au-Val, l’entreprise Massenez perpétue la tradition des eaux-de-vie de fruits artisanales depuis 1912. Elle exporte ses produits dans 156 pays, ce qui représente près de 80% de son chiffre d’affaires. Produits phares : la poire williams, la framboise sauvage, le marc de gewurztraminer.
C’est en 1913 qu’Eugène Massenez crée l’eau-de-vie de framboise sauvage. Par la suite, son fils Gabriel crée la distillerie et prend son bâton de pélerin pour faire connaître les eaux-de-vie à travers le monde entier. En 1950, une loi interdit de rajouter tout bonificateur (arômes, sucre) dans l’eau-de-vie. Seule condition avancée alors : «Le fruit doit être parfait et avoir une origine bien déterminée». Pour l’entreprise Massenez, le secret d’une eau-de-vie réussie réside dans la sélection rigoureuse des fruits et de l’art apporté par le distillateur. La période de distillation, qui intervient après la fermentation, commence généralement en automne. Les moûts contenus dans les fûts sont pompés dans des alambics et portés à ébullition, les vapeurs d’alcool passent par un double système de réfrigération, ce qui assure la qualité des eaux-de-vie.
Le savoir-faire du maître de chais
À présent sous l’impulsion de Manou Heitzmann Massenez, directrice commerciale et membre titulaire de la CCI, l’entreprise – 18 salariés, 600 000 cols produits par an – continue de pratiquer le même art de la distillation, dans des alambics ceinturés d’inox, chauffés au bain-marie, dans lesquels se retrouveront les fruits déjà fermentés ou macérés. Le maître de chais est en fonction depuis 34 ans, un second est formé depuis sept ans. Originalité de la Maison Massenez: une colonne de déméthanolisation unique en France, 14 mètres de hauteur et 21 plateaux, qui permet de contrôler et d’ajuster le taux de méthanol en fonction des exigences de normes des différents pays. «Il faut environ six heures pour la régler, une demi-heure pour chaque analyse. Elle tourne 24h sur 24 et sept jours sur sept», observe Clément Wendling, directeur administratif. Après la chauffe, l’eau-de-vie est vieillie dans des Dames Jeanne (grandes bouteilles foncées de 10 litres) ou dans l’une des 21 cuves de 160 hl chacune. La durée du vieillissement est de quatre à cinq ans. La gamme de fruits déclinés en eaux-de-vie est variée : framboise sauvage, poire williams, mirabelle, prune, quetsche, cerise, alisier, gentiane, houx, prunelle sauvage, églantine, sorbier, sureau noir, myrtille. Chaque fruit est sélectionné en fonction d’un cahier des charges précis. Les mirabelles viennent de Lorraine, les poires de la vallée du Rhône, les framboises de producteurs locaux, etc. «À l’arrivée du camion, on vérifie que la insiste Clément Wendling. Les eaux-de vie, mais aussi les liqueurs sont commercialisées dans différentes gammes de verre, de la plus traditionnelle à une collection de flacons peints et gravés à la main, dont certains à l’or 24 carats qui en fait de véritables bijoux.
Le meilleur des eaux-de-vie
Manou Massenez, directrice commerciale, est une véritable ambassadrice de la maison, vantant la qualité de ses produits et expliquant les secrets de la dégustation de par le monde. Ne lésinant pas dans le temps consacré à informer sur l’art et la manière de tirer le meilleur des eaux-de-vie d’Alsace. Car si le marché national se maintient, via le distributeur, le groupe Taittinger, l’export est en progression régulière, avec une augmentation de 3,5 % du chiffre d’affaires, grâce notamment aux pays de l’Est. Une belle illustration de leur évolution : 150 tonnes de marc produits cette année, contre 80 il y a deux ans. Manou Massenez a toutes les raisons de se montrer fière de son entreprise, qui détient la certification Iso 9001 sur l’ensemble de ses process – eaux-de-vie et liqueurs –et négoce. Régulièrement distinguée pour ses produits, notamment au concours général agricole français mais aussi dans d’autres pays, la distillerie vient d’obtenir la médaille Grand or pour sa framboise sauvage, lors du concours international des spiritueux 2005.
Contact, 03 88 85 62 86
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Willy Hagmeyer, la tradition artisanale, de l’arbre à la bouteille
Arboriculteur et distillateur à Balbronn, Willy Hagmeyer est l’héritier d’un savoir-faire plusieurs fois centenaire. Installé en Sarl en 1983, il emploie quatre salariés permanents, qui l’accompagnent au moment des récoltes de fruits jusqu’à la production des eaux-de-vie – 23 000 bouteilles en 2004. Son entreprise est l’une des rares du secteur à produire sa matière première.
Les fruits de nos terroirs donnent des arômes particuliers, gardant une bonne acidité favorable à la fermentation, souligne fièrement Willy Hagmeyer. Associés aux talents du distillateur, ils contribuent à des produits d’excellente facture». 12 hectares de vergers, 10 hectares de vignes permettent à Willy Hagmeyer d’assurer une production de qualité. Il commercialise ainsi une trentaine d’eaux-de-vie : kirsch, mirabelle, poire williams, coing, églantine, abricot, prunelle, sorbier, alisier, myrtille, etc. d’origine alsacienne et aussi d’autres régions (framboises, myrtilles, gingembre). Dans ses vergers, sur les hauteurs de Balbronn, Willy apprécie le travail à l’extérieur et le suivi du cycle de végétation. Il a mis en place un mode de culture respectueux de l’environnement : vergers enherbés, lutte raisonnée contre les parasites. Sur le champ de fracture de Saverne, les vergers sont plantés sur des sols bigarrés à dominante calcaire. Depuis une vingtaine d’années, il propose également ses fraises en libre-cueillette.
Du verger à la cuve
Chaque année, Willy Hagmeyer distille entre 50 et 200 tonnes de fruits, en fonction des récoltes. Sa capacité de stockage de fruits, qui est de 2 000 hectolitres, dans des cuves en inox, devrait être augmentée prochainement et la durée de distillation réduite lorsque son nouveau bâtiment sera construit, à quelques encablures de là. Actuellement, trois alambics de cuivre sont situés dans une même pièce. Le premier, de 1921, a une capacité de 100 litres ; le deuxième, de 1976, de 200 litres et le 3e de 1987, de 700 litres. Chacun est équipé d’une colonne-catalyseur en vue de la réduction du taux de carbonate d’éthyle. Le vieillissement et la maturation optimale des eaux-de-vie se font par contrôle des qualités organoleptiques, la filtration se fait à froid en vue de la stabilisation des alcools. Willy Hagmeyer s’est construit sa réputation grâce à une clientèle fidèle de particuliers et le bouche à oreille. Il vend également ses produits aux cavistes et aux restaurateurs, pour une part devenue minime.
Un cadeau apprécié
«Il y a cinq ans encore, cette part atteignait les 70%», regrette le producteur. Par contre, les particuliers achètent une gamme de plus en plus étendue, à l’instar des groupes de touristes qu’il accueille régulièrement. La vente de fin d’année occupe une place importante : «L’eau-de-vie reste un cadeau apprécié, qui présente l’avantage de revenir plusieurs fois sur la table», ajoute Willy Hagmeyer. Pour le fin gastronome qu’il est, les dégustations d’eaux-de-vie et de liqueurs sont autant de plaisirs à partager. Illustrant la qualité de ses produits, ses nombreux prix, à l’instar des médailles obtenues au Concours général agricole de Paris (médaille d’or 2004 pour le marc de gewurztraminer, argent 2005 pour la mirabelle). Ou encore celui qu’il a obtenu pour son coing de Windholtz en 2004, «champion toutes catégories». Commentaire du jury : une eau-de-vie très structurée, aromatique, plus rustique qu’élégante, mais bien dans sa peau et dans son grain.
Contact, 03 88 50 38 99
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| Brèves |
LA FÉDÉRATION FRANÇAISE DES EAUX-DE-VIE DE FRUITS
Syndicat professionnel dont la principale mission est de traiter toutes les questions se rapportant directement ou indirectement à l’élaboration et à la commercialisation des eaux-devie de fruits, la FNEF rassemble la plupart des distillateurs de France (95 % des producteurs), 33 adhérents, dont 14 en Alsace. Elle fait partie de la Fédération Française des Spiritueux. Son rôle : informations des adhérents en matière de fiscalité, règles d’étiquetage, de composition et de mise en marché, normes d’hygiène et de sécurité, problématiques douanières, législation, etc. Elle représente ses membres auprès des institutions officielles et organisations professionnelles.
Contact, 01 53 04 30 30
web
LA PRODUCTION D’EAUX-DE-VIE EN FRANCE
• 12 881,41 hectolitres d’alcool pur ont été commercialisés en 2003, contre 13 391,35 en 2002 et 17 057,16 en 2003. Ces chiffres à la baisse sont également enregistrés au niveau de l’Union Européenne, mais dans une moindre mesure (-21,44 % en 2001/2002 pour la France, -3,70 % pour l’Union).
• 9 674 hectolitres d’alcool pur d’eaux-de-vie de fruits ont été produits en 2003, contre 11142,63 hl en 2002, 8858,65 hl en 2001, 14112,63 hl en 2000. Arrive en tête en 2002 la poire williams, suivie de la mirabelle et de la framboise.
Source : Fédération française des eaux-de-vie de fruits, 2003
LE MÉTIER
La fabrication d’eaux-de-vie naturelles et spiritueux est répertoriée par l’INSEE sous deux codes NAF :
– la classe 159 A comprend l’élaboration de boissons distillées telles que les eaux-de-vie de raisins, de fruits, de céréales, de canne à sucre, et la production d’alcool à base de betterave et de mélasse ;
– la classe 159 B regroupe les liqueurs digestives, les spiritueux consommés à l’eau et les autres apéritifs à base d’alcool.
ÉVOLUTION DES MARCHÉS
Marquée par des périodes de fortes chaleurs et l’intensification des campagnes de prévention contre l’abus d’alcool, l’année 2003 a été difficile pour le marché des eaux-de-vie et spiritueux. La morosité du contexte économique a également contribué à favoriser les achats de première nécessité et moins chers. La montée en gamme des produits sur plusieurs segments pour lutter contre leur banalisation (whisky, eaux-de-vie de vin et de fruits) et la valorisation des marchés porteurs (alcools blancs, liqueurs) ont également contribué au renchérissement des prix.
STRUCTURE INDUSTRIELLE
La fabrication d’eaux-de-vie est assurée par de nombreuses petites structures, les deux tiers comptant moins de 50 salariés. Source : Xerfi, 2004
DOCUMENTATION
Eaux-de-vie naturelles et spiritueux
Étude Xerfi
Contact CCI,
Monique Siffert, 03 88 75 25 50
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