Point Economique N° 222 - Avril 2003
CCI de Strasbourg & du Bas-Rhin
67000 Strasbourg
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Carré d’agneau rôti, poêlée d’artichauts croquants,
ail et tomates confites, Jus à la coriandre fraîche

(Pour 4 personnes)

- 4 belles tomates,
- 2 gousses d’ail,
- thym,
- huile d’olive,
- fleur de sel, poivre, sucre
- ail confit : 18 gousses d’ail, ¼ d’huile d’olive
- 1 carré double d’agneau, thym
- 4 artichauts,
- 1 botte de coriandre fraîche,
- 20 olives dénoyautées

Monder les tomates et les couper en quartiers.
Retirer les pépins et les plaquer sur du papier aluminium.
Couper 2 gousses d’ail en fines lamelles et disposer sur chaque tomate, huiler, saler, poivrer et sucrer légèrement.
Cuire au four à 90°C pendant 1 heure de chaque côté.
Mettre le reste des gousses d’ail dans une casserole et rajouter l’huile d’olive, laisser cuire doucement pendant une heure.
Détailler et parer les carrés.
Couper en petits morceaux les parures et bien les faire colorer au sautoir à l’huile d’olive de façon à obtenir des sucs.
Dégraisser puis déglacer à l’eau, ajouter le thym et l’ail.
Laisser mijoter pendant 20 minutes et passer au chinois.
Faire rôtir au sautoir les carrés sur toutes les faces et terminer la cuisson au four en les posant sur l’os. Laisser reposer après la cuisson.
Tourner les artichauts et retirer le foin ; les émincer régulièrement et les poêler vivement à l’huile d’olive en les gardant croquants.
Rajouter le jus d’agneau, les olives, la coriandre fraîche concassée, l’ail et les tomates confites et laisser compoter le tout pendant 2 petites minutes.
Dresser au fond de l’assiette, couper les carrés en côtelettes et les disposer sur cette poêlée d’artichauts. Passer un filet d’huile d’ail sur l’ensemble de l’assiette.

Bon appétit !