Philippe Roth est le propriétaire et le chef de cuisine de L'Assiette du Vin depuis octobre 2001. Originaire de Strasbourg, il a fait ses études à l'école hôtelière d'Illkirch avant de s'exercer au Cerf à Marlenheim.
Ensuite, il a passé dix ans en Bourgogne et à Lyon, où trois employeurs successifs ont nourri sa carte de visite : Pierre Orsi, Jean-Paul Lacombe et Philippe Chavent. Chez ce dernier, Philippe Roth assumait la responsabilité de 4 restaurants du groupe : bar à vins, restaurant après-spectacle, restaurant à thème et restaurant une étoile Michelin, soit une brigade de 35 personnes. Ensuite, avec son épouse, il a fait le choix de revenir à Strasbourg. C'est au cœur de la ville, rue de la Chaîne, qu'il a racheté une pizzeria.

Le client compose son menu
L'étage a été entièrement relooké et mis aux normes. Le caveau suivra. L'originalité de l'Assiette du Vin : pas de carte, mais un menu carte remis à jour chaque semaine. Le client compose son menu en choisissant entre 5 entrées, 5 plats, 4 à 6 desserts, en fonction de la saison. Quelques exemples : les asperges blanches et vertes aux morilles légèrement crémées, le filet de loup, concombre aux sucs d'orange et cardamome, le taboulé de chou-fleur au saumon fumé, crème au caviar, le petit-beurre fourré à la noix de coco, fraises écrasées au poivre de Séchouan ou encore les quenelles moelleuses au chocolat noir,... Le midi, il est possible de prendre un plat unique. En complément du menu, le client a le choix entre différents vins servis au verre (10 en moyenne). Sur la carte des vins, quelque 70 références.
«En septembre mois d'ouverture, nous avons proposé 56 plats chauds différents, et autant d'entrées».

Conjuguer l’art de la décoration à l’art culinaire
Les plats sont élaborés de concert avec Jean-Marie Vernet, le jeune homme qu'il avait formé à La Tour Rose à Lyon. Deux personnes travaillent en salle, une équipe renforcée en fin de semaine. Le restaurant est ouvert tous les jours sauf le samedi midi, le dimanche et les jours fériés (fête des mères exceptée). Lorsque l'occasion se présente, Philippe Roth organise également des repas chez des particuliers. Ses objectifs, liés à la rentabilité de l'affaire, sont d'embaucher en cuisine, pour affiner le style de ses mets : «on peut faire beaucoup de choses, avec beaucoup de mains», dit-il. Étoffer son équipe lui permettra également d'avoir du temps pour s'occuper de la décoration (sa deuxième passion), et d'aménager le caveau en créant éventuellement un petit salon à côté de sa cave à vins, le reste de l'espace pouvant être dédié à des groupes.

Les Jeudis de la gastronomie
Une fois par mois, le Centre Européen de Formation et de Promotion Professionnelle par Alternance pour l'industrie hôtelière (CEFPPA) organise son «Jeudi de la gastronomie». Destiné à un large public, le rendez-vous contribue à promouvoir les métiers de la bouche.
[ Contact ]
Franck Sellier, CEFPPA, 03 90 40 05 10
www.strasbourg.cci.fr/cefppa

Votre idée-recette
Pavé de foie de veau rôti à l'anchois,
purée de navets caramélisés et Txistora
Pour 4 personnes
– 4 pavés de foie de veau
de 160 g environ
– 1 kg de navets longs
– 100 g de beurre
– 50 g de sucre
– 12,5 cl de vinaigre de vin
– 5 cl de vinaigre balsamique
– 50 g de farine

Txistora
– 120 g de dattes
– 150 g de chorizo basque
– 100 g d'eau
– 1 g de gingembre en poudre

Sauce
– 12 filets d'anchois à l'huile d'olive
– 2 échalotes hachées
– 1 jus de citron
– 25 cl de fond de veau
– 6 cl d'huile d'olive

Préparation
– demandez à votre boucher de couper les foies de veau comme des tournedos.
– Épluchez et coupez les navets en cubes, les rouler dans le sucre, les saler, les faire revenir dans le beurre noisette à feu vif, en remuant souvent afin de colorer les légumes uniformément. Si nécessaire ajouter un peu d'eau pour accélérer la cuisson. À mi-cuisson, quand les navets sont colorés, ajouter les vinaigres et couvrir pour finir la cuisson. Passer au moulin à légumes, réserver.
–Txistora : mettre tous les ingrédients dans un robot (sauf l'eau), réduire en purée et rectifier la consistance avec un peu d'eau.
– Hacher les échalotes finement, réduire les anchois en purée. Assaisonner copieusement les foies, les fariner et faire revenir au beurre moussant ; les tenir rosés sur une assiette. Pendant ce temps de repos, faire suer les échalotes à blond dans la poêle de cuisson. Rajouter la purée d'anchois, déglacer au jus de citron, ajouter le fond de veau. Laisser cuire un peu, filtrer avec pression. Poivrer et monter à l'huile d'olive.
– Sur une assiette, disposer un pavé coupé en deux, une quenelle de purée de navet et une autre de txistora. Finir avec un cordon de jus.

Vin
Pinot noir de Mittelbergheim, millésime 97 (Lucas Rieffel, Mittelbergheim). Assez abouti, il a été choisi fruité et pas trop boisé pour ne pas couvrir les saveurs du plat.