Comment ça fonctionne ?
Le CEFPPA sélectionne un cuisinier qui se démarque par une cuisine originale.
Interviennent tant les grands noms de la cuisine que les chefs d'établissements moins réputés, mais dont la cuisine est au demeurant raffinée. Tous jouent le jeu : réaliser leurs mets en direct et divulguer leurs petits secrets de fabrication.
Chaque soir, ce sont quatre recettes (mitonnées en parallèle par
les apprentis du CEFPPA) qui sont présentées : entrée, poisson, viande et dessert, chacune accompagnée du vin qui s'accorde le mieux. Partenaire du cuisinier, le viticulteur explique les caractéristiques du vin sélectionné, ainsi que les raisons de son choix. La formule intéresse tout le monde, indique Lionel Baret, responsable de la communication du CEFPPA : chaque acteur est gagnant. Les auditeurs du CEFPPA bénéficient, dans le mois qui suit la démonstration du cuisinier, d'un menu-découverte (5-6 plats) à prix promotionnel. Le viticulteur invite également les amateurs à venir savourer dans son caveau les produits de sa récolte. Enfin, le CEFPPA assure la promotion de ses activités et de ses formations. Qui sait si, par le biais des parents, quelques jeunes ne seront pas incités à s'orienter vers les métiers de la bouche...

Un succès croissant
La communication thématique des Jeudis de la gastronomie se fait uniquement par l'intermédiaire des Dernières Nouvelles d'Alsace, le dimanche. Preuve en est que l'outil est suffisant : les demandes affluent dès le lendemain et une sélection doit être établie. Paraît-il, les plus assidus se rendent directement au centre de tri pour poster leur inscription. Priorité est donnée aux nouveaux inscrits, puis aux anciens par ordre d'arrivée des inscriptions. Une participante du dernier Jeudi confiait : "j'ai eu de la chance ce mois-ci, j'ai été acceptée. Quelqu'un s'était désisté deux jours avant".

Le plein de saveurs...
Si dans la profession de cuisinier la gent masculine est majoritaire, le public du CEFPPA est à 95 % féminin ! Cuisinières accomplies, amatrices de nouvelles recettes ou membres de clubs de gourmets, les auditrices notent avec application les conseils du cuisinier du jour, ses astuces ou petites manies. Ainsi, Michel Magada ("Le Restaurant" à Marckolsheim) a-t-il fait découvrir sa sensibilité au travers de quatre recettes originales. Natif de Colmar, le jeune cuisinier initié à l'école d'Illkirch a vadrouillé à Paris, Londres, Milan... où il a effectué des stages chez les grands de la gastronomie, avant de reprendre l'affaire familiale dans le Haut-Rhin, il y a deux ans et demi. Depuis, il a été remarqué par Gilles Pudlowski et par le Michelin (pas encore d'étoile, mais cela ne saurait tarder)... Le Champérard l'a élu chef de l'année 2001. Son équipe (5 personnes en salle et en cuisine) assure en moyenne 15 couverts par service. Ses menus se basent sur des produits de la région, avec une influence méditerranéenne. Grande cuisine italienne ou cuisine italo-française ? Toujours est-il qu'il doit y avoir un zeste d'origine : son père est né à Varese en Italie, et un zeste d'amour : Michel Magada a épousé une italienne. Ce qu'il affectionne particulièrement : les contrastes sucré salé.

...et de petits trucs
Pour exemple, le foie gras d'oie poêlé, marié à une salade de fenouil et d'oranges séchées. Selon la saison, le jeune cuisinier adaptera la même recette à une nouvelle garniture et à une sauce liée à la récolte du moment. Ainsi, son jarret de veau cuit à la serviette sera assorti en hiver de cèpes et de topinambours et accompagné d'une sauce à base de persil, de sauge, de citron confit au sel et de tomates séchées. Côté trucs : la cuiller en bois assure une émulsion beaucoup plus lisse que celle en plastique. Utilisé pour confectionner un rizotto, le bois conserve mieux la chaleur et, en remuant, permet d'éviter des chocs thermiques.

La formule des Jeudis de la gastronomie vous intéresse ? Moyennant 34 euros, vous pourrez déguster les recettes et vins présentés par des cuisiniers et sommeliers de talent. Il suffit de ne pas manquer l'annonce de la thématique...

[ Pour plus de renseignements ]
Lionel Baret, Pierre Gautherot,Franck Sellier,
77 route du Rhin,
67400 Illkirch-Graffenstaden
03 90 40 05 10
www.strasbourg.cci.fr/cefppa